《天工开物 下篇 曲糵》译文[第2页/共4页]

④疵（cī）药：有杂菌的曲糵。

【原文】

制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，插手蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，异化踏压成饼状，再用楮叶包扎吊挂或用稻草覆盖使它变黄，体例跟麦曲不异。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，体例和时候也跟前述的不异。在酒曲中插手主料、配料和草药，少的只要几种，多的可达上百种，各地的做法分歧，难以一一详确阐述。

制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。

【注释】

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼天然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分离入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功③。

制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相辨别。神曲的制作体例开端于唐朝，这类曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤插手青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的体例一样，比及曲面色彩变黄就晒干保藏起来。至于要用其他甚么药共同，则要按大夫的分歧经历而加以裁夺，很难列举出牢固的处方。

⑤淮郡：淮安府，今江苏北部，治在今淮安市。

有一种红曲，它的制作体例是近代才开端研讨出来的，它的结果就在于能“化腐朽为奇异”，它的奇妙之处是操纵氛围和白米的窜改。在天然界中，鱼和肉是最轻易腐臭的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在酷热的暑天也能保持它本来的模样，放上十来天，蛆蝇都不敢靠近，光彩味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！

凡造法用籼稻米，不拘迟早。舂杵极其邃密，水浸一七日，其气臭恶不成闻，则取入长流河水漂净（必用江山道水，大江者不成用）。漂后恶臭犹不成解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，月朔蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信②。

①苦无定方：只可叹没有牢固的配方。

曲饭放入篾盘中时，每个篾盘约莫装载五升。安设这些曲饭的房屋要比较高大宽广，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应当朝南，用以制止太阳西晒。每两个小时当中约莫要翻拌三次。察看曲饭的人，在七天以内都要日夜保护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看色彩乌黑，颠末一两天后就变成玄色了。今后的色彩会持续窜改，由玄色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的色彩窜改，叫做“生黄曲”。如许制成的红曲，其代价和服从都比普通的红曲要高好几倍。当玄色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红今后就不需求再加水了。