《天工开物 下篇 曲糵》译文[第1页/共4页]

②拌信：拌入曲种。

③风力为政，水火无功：以风干为主，不再用水火加工了。

⑤淮郡：淮安府，今江苏北部，治在今淮安市。

制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，插手蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，异化踏压成饼状，再用楮叶包扎吊挂或用稻草覆盖使它变黄，体例跟麦曲不异。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，体例和时候也跟前述的不异。在酒曲中插手主料、配料和草药，少的只要几种，多的可达上百种，各地的做法分歧，难以一一详确阐述。

③供用岐黄者：岐黄：岐伯、黄帝。岐伯为黄帝时名医，当代医书常常借岐伯与黄帝对话成文，如《灵枢》《素问》等。供用岐黄者即指大夫。

神曲

①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，此中多有触及喝酒或以酒祭神的诗句。

酿酒必必要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒，用糵酿“甜酒”。厥后的人嫌“甜酒”酒味太薄，成果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的体例都失传了。制作酒曲能够因地制宜用麦子、面粉或米粉为质料，南边和北方做法分歧，但道理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都能够选用。制作酒曲的人，最好选在酷热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，吊挂在通风的处所，或者用稻草覆盖使它变黄，如许颠末四十九天以后便能够取用了。

凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐奇异，其法气精窜改。人间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑当中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。

【原文】

④眉寿介：《诗.豳风.七月》：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”介：助也。眉寿：人至高寿则眉长，故曰眉寿。

近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》③）。

④入物之力：在出产中投入的力量。

④疵（cī）药：有杂菌的曲糵。

制造这类红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常洁净。只要有一点儿的残余和肮脏的东西，都会使得制作红曲的事情失利。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼天然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分离入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功③。

酒母

①苦无定方：只可叹没有牢固的配方。

【评析】

【原文】

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药④数丸，动辄败人石米。故市曲之家必信闻名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡形成，载于舟车北市。南边曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡⑤所造不异，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南边则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【注释】

【注释】

【注释】

制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相辨别。神曲的制作体例开端于唐朝，这类曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤插手青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的体例一样，比及曲面色彩变黄就晒干保藏起来。至于要用其他甚么药共同，则要按大夫的分歧经历而加以裁夺，很难列举出牢固的处方。