《天工开物 下篇 曲糵》译文[第3页/共4页]

②拌信：拌入曲种。

制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与天然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与光阴亦无分歧也。其入诸般君臣②与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不成殚述。

有一种红曲，它的制作体例是近代才开端研讨出来的，它的结果就在于能“化腐朽为奇异”，它的奇妙之处是操纵氛围和白米的窜改。在天然界中，鱼和肉是最轻易腐臭的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在酷热的暑天也能保持它本来的模样，放上十来天，蛆蝇都不敢靠近，光彩味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！

凡造法用籼稻米，不拘迟早。舂杵极其邃密，水浸一七日，其气臭恶不成闻，则取入长流河水漂净（必用江山道水，大江者不成用）。漂后恶臭犹不成解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，月朔蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信②。

【原文】

丹曲

①罨（yǎn）黄：捂盖使其生出黄毛。

①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，此中多有触及喝酒或以酒祭神的诗句。

凡造神曲以是入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者公用白面，每百斤入青蒿天然汁、马蓼、苍耳天然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用他药共同，则听好医者增入，苦无定方①也。

凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐奇异，其法气精窜改。人间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑当中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

②曲糵（niè）：即今之酒曲。

【注释】

宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？