《天工开物 上篇 作咸》译文[第1页/共5页]

【原文】

《《天工开物.上篇》里，对食品加工有很活泼的记录，包含了制糖、制盐、制油、制酒。这几种当中，盐又是最根基、最首要的一种。中国菜之以是能立名天下，跟调味料的应用离开不了干系。我国对盐的把握很早就开端了，周朝还设有“盐人”这类官职专门卖力制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开端用盐。颠末几千年的生长，盐的种类更多、制造技术更加专门，因而宋应星在本篇中细心讲解了盐的种类和制作体例。(未完待续。)(未完待续。)

井盐

【注释】

用地碱煎熬的盐，除了并州的粉末盐以外，家住河北沿渤海湾一带的人们，也常常刮取地碱熬盐，但是这类盐含有杂质，色彩比较黑，味道也不太好。

凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料（非论有灰无灰，淋法皆同），铺于席上。四围隆起作一堤垱形③，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。

【注释】

③海丰、深州：海丰即今广东海丰县。深州疑指海丰之一地，非今河北省之深州也。

①山西解池：在今山西运都会之南。

海水本身就具有盐分这类咸质。海滨阵势高的处所叫做潮墩，阵势低的处所叫做草荡，这些处所都能出产盐。一样是用海盐，但制取海盐所用的体例却各不不异。一种体例是在海潮不能浸漫的岸边高地上取盐，各户都有本身的地段和边界，互不侵犯。估计第二天会晴和，因而就在当天将一寸多厚的稻、麦稿灰及芦苇、茅草灰各处撒上、压紧并使其平匀。第二天早上，地下湿气和露气都很重，灰下已经结满了盐茅。比及雾散晴和，过了中午便能够将灰和盐一起扫起来，拿去淋洗和煎炼。另一种体例是，在潮流浅浅的处所，不消撒灰，只等潮流过后，如果第二天晴和，半天就能晒出盐霜来，然后从速扫起来，加以煎炼。另有一种体例是在能被海潮淹没的处所预先发掘一个深坑，上面横架竹或木棒，竹木上铺苇席，苇席上铺沙。当海潮盖顶淹过深坑时，卤气便通过沙子渗入坑内，将沙子和苇席撤去，用灯向坑里照一照，当卤气能把灯冲灭的时候，便能够取卤水出来煎炼了。总之，胜利的关头在于可否晴和，如果阴雨连缀多日，盐被迫停产，这就叫做“盐荒”。在江苏淮扬一带的盐场，人们靠日光把海水晒干，这类颠末日晒而天然固结的盐霜仿佛马牙似的，就叫做“大晒盐”，不需求再次煎炼，扫起来便能够食用了。别的，操纵海水中顺风漂来的海草，人们捞起来熬炼而制出的盐叫做“蓬盐”。

凡川、滇盐井逃课袒护至易，不成穷诘。

盐产

凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两，则广浙、长芦者只重六七两。凡蓬草盐不成常期⑤，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡保藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年仍旧也。

③舟车穷窘：交通不便的处所。

【原文】

我国有两个池盐产地，一处是在宁夏，出产的食盐供遥远地区食用；另一处是山西解池，出产的食盐供山西、河南各郡县食用。解池位于河南安邑、猗氏和临晋之间，它的四周筑有城墙用来防卫庇护盐池。池水深的处所，水闪现为深绿色。本地制盐的人，在池旁耕地耕成畦垄，把池内净水引入畦垄当中。但是要重视防备浊水流入，不然就将形成泥沙淤积盐脉。