《天工开物 上篇 甘嗜》译文[第3页/共6页]

【注释】

造糖

⑤胡麻或芸苔枯：芝麻饼或油菜籽饼。

凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，红色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如虎魄。南边造饼饵者，谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨①，不成枚述②。惟尚方用者名“一窝丝”，或传播后代不成知也。

宋子曰：气至于芳，色至于靘②，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。人间作甘之味，十八产于草木，而飞虫极力图衡③，采纳百花变成佳味，使草木无全功。孰主张是④，而保养遍于天下哉？

栽种甘庶必必要挑选沙壤土，靠近江河边的沙泥土是最合适的。辨别土质的体例是挖一个深约一尺五寸摆布的坑，将坑里的沙土放入口中尝尝味道，味道苦的沙土不能用来栽种甘蔗。靠近深山的河道上游的淤积土，即便是土味甜美也不能用于栽种甘蔗，这是因为山地气候酷寒，将来制成的蔗糖的味道也会是焦苦的。应当在距山四五十里的平坦宽广、阳光充沛的沙泥土中，挑选最好的地段来莳植（黄泥土底子分歧适于莳植）。

②捩（liè）转：转动。

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发希少也。芽发三四个或六七个时，垂垂下土，遇锄耨时加上。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过④，浇粪多少视地盘肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯⑤浸和水灌，灌肥欲实施内。高二三尺则用牛停止内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根，玄月初培土护根，以防斫后霜雪。

我国南边的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨体例与前面所讲过的体例一样。将榨出的糖汁引入糖缸当中，熬糖时要通过重视察看蔗汁沸腾时的水花来节制火候。当熬到水花呈细珠状，仿佛煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就申明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄玄色，把它盛装在桶里，让它固结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这类瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固今后就撤除塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，此中玄色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，是以而得名），上面的一层稍带黄褐色。

【注释】

①浮沤（ōu）：泡沫。

①人巧：技能。以供甘旨：用来调制甜品。

非论是野蜂还是家蜂，此中都有蜂王。蜂王居住的处所，造一个有如桃子般大小的台，蜂王之子世代担当王位。蜂王平生当中向来不过出采蜜，每天由群蜂轮番分班值日，汇集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季候每天出游两次，出游时，有八只蜜蜂轮番值班服侍。比及蜂王本身爬出洞窟口时，就有四只蜂用头顶着蜂王的肚子，把它顶出，别的四只蜂在四周保护着蜂王翱翔而去，游未几久（约几刻钟）就会返来，返来时还像出去时那样顶着蜂王的肚子并保护着把蜂王送进蜂巢当中。