《天工开物 上篇 甘嗜》译文[第2页/共6页]

【注释】

现在当然是由工厂的大机器化出产糖，但仍无妨通过《《天工开物.上篇》来体味一下，当代的糖是如何制造出来的，除了糖外，另有哪些东西能够作为糖的代用品。(未完待续。)(未完待续。)

【译文】

甘蔗颠末压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处停止第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣能够用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴，装木轴的处所只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁插手石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅摆列成品字形，先把浓蔗汁集合在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐步插手到其他两口锅里。如果是柴火不敷火力不敷，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量差劲的顽糖，尽是泡沫而没有效处了。

④不厌勤过：越勤越好。

②靘（qìnɡ）：青玄色。

【原文】

【注释】

凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红玄色，冬至今后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成红色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷旬日之力而为之。旬日之前其浆尚未满足，旬日今后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

我国南边的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨体例与前面所讲过的体例一样。将榨出的糖汁引入糖缸当中，熬糖时要通过重视察看蔗汁沸腾时的水花来节制火候。当熬到水花呈细珠状，仿佛煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就申明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄玄色，把它盛装在桶里，让它固结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这类瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固今后就撤除塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，此中玄色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，是以而得名），上面的一层稍带黄褐色。

②铜铫：有柄的小铜锅。

【原文】

宋子曰：气至于芳，色至于靘②，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。人间作甘之味，十八产于草木，而飞虫极力图衡③，采纳百花变成佳味，使草木无全功。孰主张是④，而保养遍于天下哉？

⑥“臭腐奇异”：化臭腐为奇异。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转②。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅以内。若火力少束薪，其糖即成顽糖③，起沫不顶用④。