第十章： 牛肉面[第2页/共2页]

想起这件事就来气，明显是封建社会祸害人，如何仿佛本身做了甚么错事一样？

如许做的目标是加快水和面团中的蛋白质的连络，天生劲道的面筋，碱水和油脂的插手会让面筋的分子摆列更加均匀，让面团更具有韧性。

熬汤的同时，能够筹办面条。新磨的邃密白面放入和面缸中，打入两个鸡蛋，按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。

劈面团的手感非常有弹性的时候，把面团搓生长棍，不竭拉扯，查验面团的韧性，按照环境添碱水，或油，或补面扑。

西市上转了一圈，牛肉估客都是些胡人，传闻卖的牛肉都是北边草原上土生土长，纯天然的肉牛所产，绝对的无增加无净化，杨怀仁一口气订了一百斤，外加五十斤牛骨。

一锅牛骨老汤底料就算熬出来了，以后只需求遵循之前的比例替代或新插手质料和料包，每天慢熬一个时候，便能够渐渐养这锅老汤了。

按照锅里牛骨，牛肉和汤量，将其百分之一重量的干姜片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，荜拨按比例放入一个布包中下锅。

随园不需求重新装修，换个招牌便能够开业。既然是重新开业，就讲究博个头彩，雇用厨子的布告门口贴了三天，竟然没有一小我上门，看来得另想体例，坐吃山空这类事，杨怀仁内心有点怕。

第一次熬制不加香料包和盐，天然冷却后会，再次按二百分之一的重量插手料包和盐熬制第二次，清汤就算完成了，而插手蒜汁和老抽的另一锅，就是酱汤了。

前面两锅的牛肉出锅后另行存放，放凉后切块或片，以备摆盘时用。

吃饱穿暖这些好做，给他们开人为却难了，一个个的都不敢拿，乃至吓得跪倒了一片。旁人家的奴婢别说人为，能填饱肚子不至于挨饿就算不错了，新主家不但吃穿不愁，一个月给的人为比外边下夫役做工的都多，他们如何能不怕？

东都城里各大旅店食庐，都供应各色的牛肉做的菜肴，只要牛肉来源没题目，官府并不管这些闲事。

幸亏宋律并不是没有供应为他们摆脱贱藉的体例，只是略微有些难度罢了，那些事情十年后或许能有体例，目前能做的，就是尽量善待他们，并潜移默化的奉告他们，人与人，生来是划一的。