第十章: 牛肉面[第1页/共2页]
如许做的目标是加快水和面团中的蛋白质的连络,天生劲道的面筋,碱水和油脂的插手会让面筋的分子摆列更加均匀,让面团更具有韧性。
杨怀仁需求做的,就是进一步把汤饼进级成真正的牛肉面。宋律里明显白白写了官方不答应杀牛,却对吃牛肉没有任何限定。
实在受不了他们喜好刻苦受难的模样,只好先替他们存着,承诺将来需求的时候随时能够来取才算告一段落。
但实际环境是东都城里不管是达官朱紫,还是富贾之家都住在北城,南城都是些布衣。这或许跟中国传统风水上讲究坐北朝南有干系,杨怀仁也不懂这个。
以是五星旅店的胡想需求先放一放,从胡同饭店开端做起。当然,随园邻近孔庙和宋朝最大的两所高档学府,太学和国子监还是有很多读书人也会帮衬的。
有多大锅,做多少饭,这就是开饭店的根基原则。
按照锅里牛骨,牛肉和汤量,将其百分之一重量的干姜片,花椒,小茴香,草果,肉桂,胡椒,三奈,肉蔻,良姜,香茅草,荜拨按比例放入一个布包中下锅。
费了九牛二虎之力,几次夸大本身不是半夜喜好掏鸡窝子的周扒皮,更不是喜好抢人家女儿当小妾的黄世仁,即便连刻苦受难的杨白劳跟本身是本家的话都说出来了,还是没起到多大结果,反倒对喜儿女人如何一夜白了头好一阵唏嘘感慨。
十四个奴婢和仆人不消培训,干起活来手脚都挺利索,就是见了杨怀仁都战战兢兢的,仿佛见了恶鬼普通。
东都城里各大旅店食庐,都供应各色的牛肉做的菜肴,只要牛肉来源没题目,官府并不管这些闲事。
前面两锅的牛肉出锅后另行存放,放凉后切块或片,以备摆盘时用。
随园的大门也算是临着一条河边的大街,算是胡同饭店进级成马路餐厅,这起步就不错了。
牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液,然后放入大锅中,加净水浸泡半个时候。
杨怀仁意想当中,随园应当是一个初级的食肆,做高端门客的买卖,也只要如许,才对得起最后扶植随园的那小我的一番心机,对得起古朴的楼宇和高雅的后园。
想起这件事就来气,明显是封建社会祸害人,如何仿佛本身做了甚么错事一样?
大火烧开后,不竭撇去浮沫,直到不再有新的浮沫,改文火慢熬一个半时候。
随园不需求重新装修,换个招牌便能够开业。既然是重新开业,就讲究博个头彩,雇用厨子的布告门口贴了三天,竟然没有一小我上门,看来得另想体例,坐吃山空这类事,杨怀仁内心有点怕。
最后就是拉面了,一团面在杨怀仁手中不竭被拉扯,飞扬的面粉中,双臂一张一合之间,仿佛他不是在做面条,而是批示着一支交响乐团,吹奏出震民气魄的激昂乐章。
熬汤的同时,能够筹办面条。新磨的邃密白面放入和面缸中,打入两个鸡蛋,按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。
将盐水缓缓倒入和面缸,并不断地搅拌,散面团揉成一块面团,直至不粘手为止,醒一刻钟待用。
第一次熬制不加香料包和盐,天然冷却后会,再次按二百分之一的重量插手料包和盐熬制第二次,清汤就算完成了,而插手蒜汁和老抽的另一锅,就是酱汤了。
西市上转了一圈,牛肉估客都是些胡人,传闻卖的牛肉都是北边草原上土生土长,纯天然的肉牛所产,绝对的无增加无净化,杨怀仁一口气订了一百斤,外加五十斤牛骨。