205|204.203|9.30|[第2页/共3页]

火腿出在宣威，传闻宣威家家腌制，而集合发卖地则在昆明。公理路牌坊东侧本来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店偶然卖“火腿脚爪”，单卖火腿油，却没有传闻过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来必然很好吃。

火腿

白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是一样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。传闻切汤片冷片的肉是全部一边牛蒸熟了的，我有点不信赖：那里有如许大的蒸笼，如许大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉如许酥软，火候是要很足。

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋融会。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辩白是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则袒护鸡蛋香味。鸡蛋如许的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处鼓吹。实在我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，的确有点像山东的“假螃蟹”了！

诸菌

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，――外带米饭、酒，不卖别的菜肴。如许的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

本来在公理路近金碧路的路西有一家专卖锅炉鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。是以大师就径称这家饭店为“培养正气”。

乳扇、乳饼

华山南路与武成路交界处畴前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八小我，人得三五块，瞬息瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。

青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不反复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，但是风味减矣。

昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不消的。

前月有一向住在昆明的老同窗来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民能够出很多一些。

一道昆明菜，不是以火腿为主料，但分开仗腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不成名状。

韭菜花出曲靖。名为韭菜花，实在主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不消多少本钱，但代价却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有本身腌韭菜花的。这类韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿曲解。

牛肉

黑芥・韭菜花・茄子酢

是甚么人想出了这类非常奇特的吃法？估计起来，先得有锅炉，然后才有锅炉鸡。锅炉以建水所制者最好。现在天下出陶器的处所都能造锅炉，如江苏的宜兴。但我感觉用别处出的锅炉蒸出来的鸡，都不如用建水锅炉做出的有味。这或许是我的成见。锅炉既出在建水，那么，昆明的锅炉鸡也能够是从建水传来的吧？