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昆明另有牛干巴，乃将牛肉切生长条，腌制晾干。小饭店有炒牛干巴卖。这东西传闻生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。

番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有暗香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，色彩仍清楚，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋融会。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辩白是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则袒护鸡蛋香味。鸡蛋如许的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处鼓吹。实在我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，的确有点像山东的“假螃蟹”了！

乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这类奶成品我颇思疑是元朝的蒙古兵传入云南的。但是蒙前人的奶成品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样实在只能“吃着玩”，不下饭的。

昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，便可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同窗为这类做法起了一个项目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。玉溪街卖的鸡传闻是玉溪鸡。

昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。本年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。

马家牛肉店不知另有没有？如果没有了，就太可惜了。

另有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别号，不“会”吃的人听不懂，不晓得这是甚么东西。如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多处所卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭店把牛舌叫“牛”实在本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有传闻过。稍想一下，是有事理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。

昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才觉得大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才气收回。我们偶然几小我在昆明饭店里用饭，一看菜不敷了，就从速添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

有人奉告我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的处所加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大抵牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不消牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。

黑芥・韭菜花・茄子酢

锅炉鸡