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鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专****土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：女人叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。

乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这类奶成品我颇思疑是元朝的蒙古兵传入云南的。但是蒙前人的奶成品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样实在只能“吃着玩”，不下饭的。

我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。

云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高低。金华火腿晓得的人多，有很多品级。比较闻名的是“雪舫蒋腿”。更初级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。

火腿出在宣威，传闻宣威家家腌制，而集合发卖地则在昆明。公理路牌坊东侧本来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店偶然卖“火腿脚爪”，单卖火腿油，却没有传闻过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来必然很好吃。

炒鸡蛋

吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比普通小饭店便宜，也好吃，实惠。

一道昆明菜，不是以火腿为主料，但分开仗腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不成名状。

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋融会。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辩白是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则袒护鸡蛋香味。鸡蛋如许的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处鼓吹。实在我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，的确有点像山东的“假螃蟹”了！

我这篇东西是写给外埠人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话！实在不如说是写给我本身看的。我分开昆明整四十年了，对昆明菜一向不能忘。

韭菜花出曲靖。名为韭菜花，实在主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不消多少本钱，但代价却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有本身腌韭菜花的。这类韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿曲解。

本来在公理路近金碧路的路西有一家专卖锅炉鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。是以大师就径称这家饭店为“培养正气”。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

火腿

昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才觉得大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才气收回。我们偶然几小我在昆明饭店里用饭，一看菜不敷了，就从速添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。

这一别称很形象，但是太费解了。牛肉馆另有牛大筋卖。我有一次同一个女同窗去吃马家牛肉馆，她问我：“这是甚么？”我实在不好答复。我在昆明吃过很多次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆实在主如果来喝汤的，――汤好。