第80章[第3页/共3页]

跟着朱棣迁都北京后，也带走了很多南京宫廷里烤鸭的妙手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了官方，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的称呼则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最闻名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为质料，净首要求在2.5公斤摆布。[1]

鸭子，调料

南京烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的里手，却非常抉剔店里馈送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大略看看卖相便能够测度出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭，鸭腔子内里必得注水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，讲求起来加一滴酱油都不算本领，端出去的红汤老卤才叫隧道。[2]

北京鸭是现当代界优良的一种肉食鸭，即用填喂体例育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不但如此，北京鸭曾在百年之前传至西欧，经繁育一鸣惊人。因此，作为优良种类的北京鸭，成为天下宝贵鸭种来源已久。北京烤鸭采取北京特有的果柴炭火烤制，味道奇特。

烤鸭

到了清朝，官吏们常常收买北京烤鸭，供天子及其支属享用。据《竹叶亭杂记》记录：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间来往的必送礼品。又有《忆京都词》如许写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加上炮烙制尤工。”

烤鸭