第80章[第3页/共3页]

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到了清朝，官吏们常常收买北京烤鸭，供天子及其支属享用。据《竹叶亭杂记》记录：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间来往的必送礼品。又有《忆京都词》如许写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加上炮烙制尤工。”

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在1864年，都城名誉最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又生长到了“挂炉”期间。它是用果木明火烤制并具有特别的暗香味道，不但使烤鸭香飘万里并且还使得“北京烤鸭”代替了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南边几个多数会的菜单上见到。

”北京烤鸭”吃法多样，最合适卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并按照小我的爱好加上恰当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可按照季候的分歧，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

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烤鸭

”北京烤鸭”有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最遍及。挂炉烤与焖炉烤的分歧之处在于：前者普通以枣、桃、杏等质地坚固的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，二者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤摆布进，强迫喂食，经六七十天的填喂，体重便可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特性，特别适于烤炙。北京鸭最后是豢养在玉泉山川纱的河道这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。