《天工开物 上篇 甘嗜》译文[第5页/共6页]

【译文】

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发希少也。芽发三四个或六七个时，垂垂下土，遇锄耨时加上。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过④，浇粪多少视地盘肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯⑤浸和水灌，灌肥欲实施内。高二三尺则用牛停止内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根，玄月初培土护根，以防斫后霜雪。

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两端凿眼安柱，上榫出少量，下榫出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根（木用至坚重者），轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其父老出榫安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分派雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车①同义。

【注释】

①人巧：技能。以供甘旨：用来调制甜品。

蔗种

制造冰糖的体例是：将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清廓清并去撤除面上的浮渣，要重视恰当节制火候。将新奇的青竹破截成一寸长的傍友，撒入糖液当中。颠末一夜以后就天然固结整天然冰块那样的冰糖。制作狮糖、象糖及人物等形状的糖，糖质的精粗便能够随人们自主选用了。白（冰）糖平分为五等，此中“石山”为最上等，“团枝”略微差些，“瓮鉴”又差些，“小颗”更差些，“沙脚”则为最差。

【译文】

【注释】

制作兽糖的体例是在一口大锅中，放入白糖五十斤，在锅底下渐渐加热折磨，要让火从锅的一角缓缓烧热，就会瞥见溶化的糖液滚沸而起。如果是在锅底的中间部位加热的话，糖液就会急剧地沸腾溢出到地上。每一锅要用三个鸡蛋，只取鸡蛋白，插手五升冷水调匀。一勺一勺滴入，加在滚沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就会全数浮起，这时用笊篱捞去，糖液就变得很洁白了。再把糖液转盛到带手柄的小铜釜里，上面用慢火保温，重视节制火候，然后倒入糖模中。狮糖模和象糖模是由两半像瓦一样的模型分解的，用勺把糖倒进糖模中，顺手翻转，再把糖倒出。因为糖模冷而糖液热，靠近糖模壁的处所便能固结成一层糖膜，名叫“享糖”，昌大的酒菜上偶然要用到它。

造糖

④华筵：昌大的宴席。

【原文】

凡栽蔗必用夹沙土，河边洲土为第一。实验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不成栽蔗。凡洲土近深山上流河边者，即土味甘，亦不成种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳洲土择佳而为之（黄泥脚地毫不成为）。

【译文】

豢养家蜂的人，有的把蜂桶挂在房檐底下的一头，有的就把蜂箱放在窗子上面，都钻几十个小圆孔让蜂群进入。养蜂的人，如果打死一两只家蜂都还没有甚么题目，如果打死三只以上家蜂，蜜蜂就会群起而进犯螫人，这叫做“蜂反”。蝙蝠最喜好吃蜜蜂，一旦它钻空子进入蜂巢那它就会吃个没完没了。如果打死一只蝙蝠吊挂在蜂巢火线，其他的蝙蝠也就不敢再来吃蜜蜂了，俗话叫做“杀一儆百”。野生的蜜蜂从东邻分群到西舍时，必然会分一个蜂王之子去当新的蜂王，届时蜂群将构成扇形步地簇拥戴卫新的蜂王而飞走。乡间养蜂的人常常有喷洒甜酒糟而用它的香气来招引蜜蜂。

②韶、雄以北：广东的韶关和南雄以北，即五岭以北。