第二十章 建池酿酒[第1页/共4页]

出产浓香型酒，有两个关头，一是水，二是窖泥。窖泥大要上看起来是平平无奇的泥土，实在它内里熟活着数以亿计的微生物。酒香是如何来的？实在就是这些肉眼看不到的微生物操纵谷物中的淀粉、蛋白质等成分，发酵天生的各种呈香、呈味的物质。窖龄越老，微生物越多越庞大，所酿之酒也就更加醇厚，味道更加浓烈，以是酿酒业里有一句谚语，“千大哥窖万年糟，酒好全凭窖池老。”是以，好窖池、优良的窖泥是出产优良浓香型白酒的首要前提前提。那么，如何才气培养出好的窖池呢？畴昔窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个耐久的天然老熟的过程，需颠末数年乃至数十年的冗长过程，是以有“千大哥窖万年糟”的说法。幸亏刘墉这个当代人有本身的捷径，那便是通过野生供应微生物所需的营养基，使各种无益酿酒的微生物快速富集，建立“野生老窖”。

这内里的道理刘墉都没讲，讲了也不必然明白。刘墉只是奉告周大如何培养，要拔取上好的藕塘泥，这内里含有丰富的腐殖质，能够给微生物的繁衍供应天然的营养。然后取大曲粉、豆饼粉以及从其他酿酒作坊高价采办的底糟，三样按等比例异化，插手热水，边踩边翻，直至拌匀，下池，然后用油纸密封厌氧发酵约一个月。这类发酵好的窖泥称为“香泥”，涂抺于池壁和池底，普通池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，便可投入利用。窖池建好后，还要做好窖池的保护事情才气使窖走上良性循环，真正成为“老窖”。如果保养不当，窖泥中的微生物也会阑珊或者灭亡，如许窖池便烧毁了。这些看法和技术是当时的人所不知的，也是刘墉所对劲的，不怕别人来偷师仿造。

刘墉道：“眼下我身上的伤也好利索了，军中又有董大哥、周大哥他们照顾着，我便能够放心当个甩手掌柜，用心建窖池当个酿酒徒弟了。”白酒的种类很多，刘墉用的是故乡周边最常见的浓香型出产技术。虽说当代的勾兑白酒已经不需求甚么发酵池，只要酒精、香精、水便可调配出上好的美酒，可刘墉却没这个本领，只能老诚恳实地建窖池。

“叮咛不敢当。周翁可知那里有上好的黄泥？”

“好。公子另有甚么叮咛？”

不一会儿，一名须发斑白的白叟出去，先向虞翻施礼，又向刘墉、董袭拱了拱手。虞翻对老周头道：“老周啊，你对老君山一带比较熟谙，便带刘公子去一趟吧。”老周点头称是。

“不知公子的酒坊里还缺多少人手？”

“公子，接下来我们要做甚么？”

虞翻笑道：“富义出产未几，河水、泉水倒是极多。城西的老君山便有一股泉水，清澈甜美，是泡茶的上品，刘公子无妨前去一看。”又对门外候着的奴婢道，“去把老周头找来。”扭过来头又对刘墉道：“老周是先父时的管事，虔诚可靠，对本县风土情面也极是熟谙，此前我已向他交代好了，刘公子不管需求何人何物都固然叮咛他便是。”

这边刘墉在一丝不苟地培训着周大和周二，那边的基建也在如火如荼地开建了。不一日，一溜的高大围墙围成一个大院子，内里分红了多少个区，有质料库、贮水池、晾晒场、制曲房、窖池、蒸馏室、储藏间、成品库，也有配套的厨房、歇息室、沐浴室等等。窖池挖在地下，长宽深约2米，用山里的粘性黄泥制作。这些黄泥中含有起固化感化的镍和起催化感化的钴等多种元素，对酒的增香提味起着极其首要感化。水则是把毛竹打通一段一段地接上引下来的，如答应以包管引到作坊里的水根基和洞里的水质一样。