第134章：精湛的刀工[第2页/共2页]

鱼肉解冻到哪一步，也全看厨师的经历和对鱼肉的手感。当小犬纯太郎揉搓在金枪鱼肉的手感受已经到了最好食用的程度之时，他当即洗濯掉鱼肉上的食盐，然后用洁净的布包裹住鱼肉，进一步接收出鱼肉大要的水分。

然后他取出本身的倭式厨刀，先把这块鱼腹肉最外边一层去掉，剩下的鱼肉，他又分红了几条长约四寸，宽一寸，高半寸的鱼肉肉条。

对于一个资深吃货来讲，某种程度上来讲，对于食品的要求比起浅显人来讲，口味更加抉剔，对完美的程度更是有一种逼迫症似的刻薄。

而小犬纯太郎从整条蓝鳍金枪鱼身上取下的那一块，恰是这条高贵的金枪鱼身上最肥美的一块大肥，一样也是营养代价和经济代价最高的那部分，金枪鱼的鱼前腹。

同时，紧致的鱼肉细胞在高温的环境下，肌红蛋白被完整的保存下来，而肌肉中的水分却在冰冻收缩的过程中被紧致的蛋白分离成一种特别的网状布局。

同时，解冻以后的鱼肉必须在短时候内被食用，不然，这类肌肉蛋白均匀漫衍的布局在打仗到氛围的时候更轻易与氧气产生氧化反应，从而开释出本来的腥味，就没法生食了。

每一个善于做鱼脍的厨师，对于鱼肉的措置都有本身的奇特观点。有的鱼，确切是越新奇越好吃，但是像金枪鱼这类鱼的肉，捕捞之初食用，会带着苦涩之味，如许美满是暴殄天物的做法。

当快速解冻的时候，本来遭到挤压的肌肉蛋白伸展开来的时候，就让蛋白分子的漫衍更加均匀，无形当中增加了鱼肉的口感。

小犬纯太郎早筹办好盐水给这块金枪鱼前腹解冻，将盐水不竭的浇在鱼肉上，然后用手抓食盐在鱼肉上揉搓，接收鱼肉大要本来冰块和鱼肉中析出的水分。

听起来两边是做的同一道菜――鱼脍，但是这个菜名之下，却按照分歧的食材有了成百上千种味道和口感的窜改。

金枪鱼肉如果邃密的分别，能够把整条鱼分为成二十乃至三十多个分歧的地区。当代经谋生鱼片的饭店里，最笼统的能够分为三类，别离是赤身，中肥和大肥。