第41章是骡子是马，牵出来溜溜！[第1页/共3页]

想当年，老爷子多次插手美食大赛，多次获奖，但是现在，谁还记得他。

云景大旅店，在本市算是着名的大旅店，设置豪华，金杯光辉，又是仿古制作，算是一等一的旅店，只是比来买卖冷落了很多，不得不紧缩范围，精简职员，乃至是转到其他行业。

徐南挥挥手，打着号召。

…………

内行能够不晓得，不太熟谙，但是熟行，干厨子的这一行，对于老爷子但是熟谙至极，老爷子在厨师界，算是元老级存在。他收下的门徒，各个都是顶梁柱。

只是隔行如隔山，这年初其他行业，也是不好混。

普通而言，切配主如果方才插手厨房的新手来干的，仿佛没有门槛，仿佛谁都能做好。

顺着电梯上去，七拐八拐，到了旅店的后厨，只见后厨现在恰是闲暇的时候。

顿时之间，各个厨师看着白清，好似看着大熊猫普通，白清不由的发毛。

别的，抽芽的土豆、未煮透的四时豆、败北变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严峻风险人体安康，必须剔除。刀工措置则使质料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使质料更轻易成熟，并且还具有必然的审美代价。配菜的感化更不成忽视。

而在详细的配菜过程中，尚未实现切确计量配制，分量的节制，完整由配菜师的经向来决定。分量太少、利润太高，做的是“一锤子”买卖，很难有转头客；分量太多、利润太低，餐饮企业的运营难觉得继。

白清脱手，开端加工切配，对各种食材停止粗加工。

配菜，要做到公道炊事，各种营养搭配均匀。

立即一个厨师上前，递过了一个菜谱。

“老迈来了！”

老爷子笑道：“做人要输得起，输了就输了，没有啥了不起的，不要输不起。何况，就算是赢了，又如何！奥运会上，有303块金牌，意味着有303位冠军，能够被世人记着的，也就那两三个罢了！”

在忐忑中，在思疑中，白清坐上了轿车，向着远方拜别。

“配”就是把改刀切好的各种形状的质料，按照烹调技法的要求，按分量、光彩、质量、形状等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完美的菜肴。

“好！”白盘点头。

别的，一些质嫩含水量大或是要保持必然形状的质料，还要停止上浆挂糊等庇护性办法。

当厨师，还是要靠本领用饭。

“拿菜谱来！”徐南道。

“中国奥运会上，获得了金牌的选手很多，可我也记着刘翔一个。不要太把本身当一回事，输了没有人记得你；即便是赢了，过上一段时候，也被忘记了！”

“可如果输了！”

“好！”

“徐总，这位是新员工！”

“各位聚一下！”

“当然了，端方不能破，是骡子是马牵出来遛遛！有本领没本领，我说了不算，你们说了不算，手上的本领说了算！”徐南道：“现在，小师弟做几道菜，批评一下，能行就上，不可就归去！”

“徐总好！”

白清还是有些忐忑，这个天下能人辈出，他厨艺上的确有些天赋，却不会高傲到了天下无敌。

“极力而为吧！”白清道。

“输了，就输了！”

配菜决定着菜肴的色采搭配。一样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿稠浊、比例平衡就美满是败笔。菜肴的色采因先入为主的特性，或赏心好看引发人的食欲，或残花败柳令人兴趣索然。

老爷子报告着比试的道道。

“用不消，其别人帮你打动手！”徐南道。

“切”就是切料，即通过利用各种刀法，把初加工后的质料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形状（包含普通形状和花色形状），行业又称为“改刀”。