第41章是骡子是马，牵出来溜溜！[第1页/共3页]

配菜，要做到公道炊事，各种营养搭配均匀。

想当年，老爷子多次插手美食大赛，多次获奖，但是现在，谁还记得他。

“会！”

“当然了，端方不能破，是骡子是马牵出来遛遛！有本领没本领，我说了不算，你们说了不算，手上的本领说了算！”徐南道：“现在，小师弟做几道菜，批评一下，能行就上，不可就归去！”

顺着电梯上去，七拐八拐，到了旅店的后厨，只见后厨现在恰是闲暇的时候。

别的，现在的期间，已从自觉片面寻求初级次、高消耗，慢慢转向理性的寻求安康科学饮食，日趋正视肴馔的营养搭配。

说着，白清脱掉了外套，穿上了厨师衣服，又是带上了厨师帽子，整小我变得不一样了。

只是隔行如隔山，这年初其他行业，也是不好混。

“小师弟呀，师兄可要靠你了！”徐南说道。

而当代利用各种农药，洗涤过程中，除了使其大要干净，还要采纳办法降落农药残留。

配菜决定着菜肴的色采搭配。一样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿稠浊、比例平衡就美满是败笔。菜肴的色采因先入为主的特性，或赏心好看引发人的食欲，或残花败柳令人兴趣索然。

别的，一些质嫩含水量大或是要保持必然形状的质料，还要停止上浆挂糊等庇护性办法。

“这车子，到底多少钱？”

“徐总，这位是新员工！”

在忐忑中，在思疑中，白清坐上了轿车，向着远方拜别。

老爷子笑着，有些落寞。

“切”就是切料，即通过利用各种刀法，把初加工后的质料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形状（包含普通形状和花色形状），行业又称为“改刀”。

别的，中国传统饮食以为凡物各有赋性，有的相和，有的相克，有诸多忌讳。配菜师明白了这些事理，配制出来的菜肴才会更加甘旨适口，符合科学道理。

“小师弟，你首要善于甚么范例的菜系？”徐南问道，开端看望着这位师弟的秘闻。

“我长于制作药膳，至于其他的普通般！”白清实话实说道。

如果自觉出来，能够会赔钱。

“是骡子是马，牵出来溜溜。有本领，没有本领，比试了再说。”徐南道：“到了后厨，你做几道菜，看一下你的本领！”

是以，所谓的切配技术是指在烹调质料购进今后、菜肴正式烹调之前统统事情法度的总和。首要包含质料的洗濯、整料出骨、干货涨发、刀工措置、配料、上浆挂糊等。

…………

徐南翻开了菜谱，指导着几道菜，说道：“小师弟，这些会做不会做，不会换几个！”

“徐总好！”

“好！”

普通而言，切配主如果方才插手厨房的新手来干的，仿佛没有门槛，仿佛谁都能做好。

老爷子报告着比试的道道。

白清脱手，开端加工切配，对各种食材停止粗加工。

老爷子笑道：“做人要输得起，输了就输了，没有啥了不起的，不要输不起。何况，就算是赢了，又如何！奥运会上，有303块金牌，意味着有303位冠军，能够被世人记着的，也就那两三个罢了！”

而在详细的配菜过程中，尚未实现切确计量配制，分量的节制，完整由配菜师的经向来决定。分量太少、利润太高，做的是“一锤子”买卖，很难有转头客；分量太多、利润太低，餐饮企业的运营难觉得继。

传统上，因为中国菜被公认以“味”为核心，正视食品的味道，而轻视切配技术。

“用不消，其别人帮你打动手！”徐南道。