27.厨娘26[第2页/共3页]

虽说严御厨是御厨，在皇上跟前也得宠，但她毕竟只是一个御厨，身份比这些王爷、公侯、一品大员不晓得低了多少个层次。人家来你的饭店用饭那叫赏光，断没有上赶着去凑趣你的事理。还是那句话――好吃就是好吃，稍逊就是稍逊，门客的胃不好乱来。

您老这是想把严家菜馆整垮台啊！裘小厨子垂下头为严家人默哀，转眼却又抬开端看向徒弟，眼睛亮晶晶的。

严御厨毕竟是御厨，等闲不肯伏输，又过半月便推出了一道新菜叫蟹粉狮子头，是用剁碎的猪肉和蟹粉调制的，口感鲜嫩多汁，非常美好。眼看严家菜馆的买卖仰仗这道菜又起来了，林淡又推出一道新菜叫繁华丸子，名字听上去很玄乎，实则也是用剁碎的猪肉做的，口味却比那蟹粉狮子头更鲜、更嫩、更多汁。

老掌柜完整放心了，赶紧跑出去把这个好动静奉告久等的门客。

林淡仿佛与对方较上劲了，翌日也做了一道菜，叫酱酿大乌参，技术之奇巧、调味之精美，比那葱扒大乌参不知高出多少个层次。“酿”是一种特别的烹调食材的体例，把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜，这类体例就叫做“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等，但酿乌参裘小厨子倒是第一次见。

“当然做新菜。”林淡慢条斯理地挽起袖子，“当初但是说好了，严家菜馆推一道菜，我这里就教你们一道菜，除非严家菜馆关张，这话便会一向作数。”

林淡轻笑道：“如果遵循制式，菜可分宫廷菜、官府菜、官方菜。但是你晓得吗？这世上本没有宫廷菜和官府菜，此二者皆是由官方菜生长而来。真正的甘旨均来自官方，你吃很多了、看很多了、做很多了，自但是然便懂很多了。我为了磨练厨艺，每到一个处所就会去做跑厨，替购置红白丧事的人家做宴席。官方宴席多种多样，有八大碗、九大碗、十三绝，乃至一桌宴席五十二道菜，比之宫宴也不差甚么。你想想，五十二道菜，菜菜不重样，这得破钞多大的工夫？又因为红白丧事，需得昌大、慎重，就更不能损了客人的食欲，这内里又有多少学问？把这些工夫和学问都研讨透了，厨艺天然就学出来了。”

“这道菜接收了淮扬菜的伎俩，可烩百味。”林淡把无骨鱼放入锅里煮，持续道：“入奶汤可烩三美味、入红汤可烩红烧味、入辣汤可烩麻辣、酸辣味，全凭客人要求。百样人便可烩百样味，味味浓烈，这才是神仙无骨鱼最大的特性。”

因而乎，严家菜馆好不轻易挽回的门客又纷繁涌入桥园饭庄，当真是大起大落，买卖暗澹。

所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱汁，而是虾酱。取虾籽多少，炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等候发酵。发酵完整后揉捏生长条状，塞入乌参肚腹当中，先入奶汤吊，再入红汤大火收汁、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完整融入乌参当中，这便成菜了。为客人端上桌后，店小二还得拿一把小刀，把乌参切成寸许长的小段，以便客人分食。

林淡这边刚入厨房，为裘小厨子解密拆烩鱼头的做法，老掌柜就仓促忙忙跑出去了，毕恭毕敬道：“林大厨，客人都等急了，您明天也会做一道新菜吧？”

林淡洗洁净双手，挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上，缓缓道：“方才我已经说了，拆鱼骨的体例有两种，一是熟拆，二是生拆。我明天教你的这道菜叫做神仙无骨鱼，也是没有骨头的，连络了生拆法与熟拆法，你看好了。”话落从鱼脊处下刀，将脊骨与肋骨完整堵截，鱼腹的肉却还连在一起，分开后变成标致的蝶翼状，完了按住鱼尾，顺着鱼头的方向把一整条鱼脊剔下来，再片薄薄的两刀，把肋骨分离。