第124章 小显身手[第1页/共2页]

而饭店利用的双耳锅，是没有柄的，只要两个对称焊接在锅沿上的耳朵，厨师的手皮不比凡人厚多少，当然不能直接特长去端，炮烙之刑不是这么玩的。

周安作为一名职业厨师，他还是有节操的。

以是他做菜向来都是在菜肴快出锅的时候，再加味精。

无锡酱排骨的调味不算庞大，周安的经历是：这道菜需求用心，最首要的就是把握火候，想把它做的骨香浓烈、肉质酥烂、酸爽鲜美，可不是仅凭调味就能做到的。

燃烧、开鼓风机、油烟机，把双耳锅架上炉口，加水，这是筹办烧水洗锅，趁锅里净水还没烧热，抓紧时候调剂灶边的小支架。

别的两块抹布，一块保持干爽，周安将它整整齐齐叠成小方块放在本身身后的事情台上，这是他预备擦手用的。

再以后，就是增加白糖。

比婴儿奶粉罐还大的优良番茄沙司是很贵的，一桶要好几十。

做这些筹办事情的时候，瞥见周剑端着饭碗进厨房，周安当即叮咛：“锅里煮着一份虾子，你重视一下，明天煮虾子和盛螺蛳的事就交给你了！”

周剑回了个ok的手势。

恰好这时，锅里的水烧开了，周安拿刷把开端洗锅，篾制的刷把，简朴几下就把锅内洗净，一手端锅耳，一手拿炒勺共同着一倾，锅里的污水便全数倒出，再舀几勺净水清了清，锅就洁净了。

要么醋放多了，菜肴太酸，吃的时候牙齿受不了。

无锡酱排骨，属于一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的红润色泽，也是为了增加酸味，而糖醋类菜肴想要好吃不腻，糖醋的兑比就必然要节制好。

一块沾水拧干以后，等端锅的时候包锅耳用的。

有些厨师图费事，鸡精、味精同时加，底子不管味精加热太久会致癌，而有些厨师是底子不晓得这一点。

无锡酱排骨，是周安的一道特长菜。

端锅炒菜，手上不免会感染水渍和油污，如果没有一块洁净的毛巾擦手，端锅的手重易打滑，拿炒勺的手也轻易滑。

不但是因为味精比鸡精便宜，也因为鸡精加味精的增鲜，能起到1+1大于2的结果。

……

“ok！”

从代价上就能看出这两种灶的不同，烈火灶一个单价就要一两千，而一个小烈火炉，几十块钱搞定，撑死了百把块。

以后就是大火将淹没排骨的汤水烧开，大火稍煮半晌，周安将它端到中间的液化气小灶上用小火慢?，同时盖上锅盖。

味精加热的时候不能超越五分钟，不然就会产生致癌物，但厨房里烧菜，又不能不加味精。

再然后，就是舀水洗抹布。

煮龙虾的是一个小烈火灶，精确点说叫烈火炉，内里大排档常用的那种，与正规厨房利用的烈火灶比拟，烈火炉上面是没有鼓风机的，布局也简朴很多。

最后再给锅里加几勺净水，将排骨淹没，临时就ok了。

第三块抹布，周安湿水以后，拧干，一样叠得整整齐齐，放在身后的事情台上，这一块，是预备着擦事情台或碟子上污渍的。

半勺色拉油浇进锅里，待锅里油温上来，周安一拖铁锅，将锅架在灶边的支架上放稳，顺手捡几片老姜扔进锅里，再把铁锅推回炉口，几秒过后，老姜在热油里变色，中间漏勺里的排骨也差未几沥好水，顺手抄起漏勺，把排骨倒进入锅中，开端小火翻炒。

此时锅里水一开，周安就把排骨倒出来，简朴煮沸几秒，就倒进灶边的漏勺中沥水，双耳锅重新架回炉口，右膝提起往下稍按，炉口上的燃气阀门便降下一截，灶膛里的火焰也当即缩小成小火。