第3章[第1页/共7页]

妙理黮法

用黮

右取糯米以净水淘令净，一依常法炊之，很久，即不饙，上天黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入黮末，置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三旬日，秋冬四旬日，每饥即饮，常服尤妙。

曝酒法

每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼策动，方入黮三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

火迫酒

菊花酒

假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须细心刷洗锅器三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不停止搅，不搅则有偏沸。及有煿着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为非常，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不消苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看浆。

母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。）

淘米

每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、黮大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、黮、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不成太干，不成太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆黮，中间留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一旬日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，黮令悬空。）取出以索穿，当风吊挂，不成见日，一月方干。用时，每斗用黮四两，须捣成末，焙干用。

白黮不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候结壮，每个以纸袋挂风中，一月火线可取，日中曝三日，然后收用。

腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，内要肥膘十斤。）连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼饙了再蒸很久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法醜拌。更使肉汁二升以来，清算案上，及充压面水，依平常大酒法日数，但黮尽于酴米顶用尔。（一法，脚醅发，只于醜饭内方煮肉取脚醅，一处搜拌入瓮。）

古法先浸黮，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去黮滓，取黮汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同黮搜拌入瓮。黮有陈新，陈黮力紧，每斗米用十两，新黮十二两或十三两。腊脚酒用黮宜重，大略力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用黮，日曝夜露。《齐民要术》“夜乃不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用，则黮干亦可不必露也。受霜露二旬日许，弥令酒香。黮须极干，若润湿则酒恶矣。新黮未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕黮气。约莫每斗用黮八两，须用小黮一两，易发无失。善用小黮，虽煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑叶者是也。酒要辣，更于醜饭中入黮，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使两色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十两，香桂罨黮四十两。一法，酝酒罨黮，风黮参半，亦良法也。四时黮粗细分歧。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏酝造，日浅则差细，欲其黮米早相见而就熟，要之黮细则味甜美，黮粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大略寒时化迟无妨，宜用粗黮，暖时黮欲得疾发，宜用细末。固然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用黮，并在酴米内尽用之，醜饭更不入黮。一法，将一半黮于醜饭内分，负气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着黮，不成不知也。