第3章[第1页/共7页]

法黮二斤（若常黮四斤，捣为末。）

妙理黮法

凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不消前来汤，别须用冷水下。）然后生机，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火很久，方取下置于石灰中，不得频挪动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦红色。）

火迫酒

白黮不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候结壮，每个以纸袋挂风中，一月火线可取，日中曝三日，然后收用。

投醹最要厮应，不成过，不成不及。脚热发紧，不分摘开，发过有力方投，非特酒味薄，不醇美。兼黮末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，醜早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便醜。寒时四六醜，温凉时中停醜，热时三七醜。酝法泛论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得刚好，即用甜饭依数投之。（若以黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入黮三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》以是专取桑落时造者，黍必令极冷故也。醜饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共醜饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。（缘有一半，旧醅在瓮。）夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若气候大热，发紧只用布罩之，每日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中间。寒时以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，黮力大，更醜为佳。（《齐民要术》：初下用米一石，次醜五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即醜，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，黮势未尽，宜更醜之，不醜则酒味苦薄矣。第四第五六醜，用米多少，皆候黮势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃醜之。要在善候黮势：黮势未穷，米粒已消，多醜为良。世人云：米过酒甜，此乃不崩溃候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是黮力尽也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十馀日，冬深四旬日，春秋二十三四日，可上槽。大略要体当气候冷暖与南北气候，即知酒熟有迟早，亦不成拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，便是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，便是熟也。供御祠祭，十月造醜，后二旬日熟；十一月造醜，后一月熟；十仲春造醜，后五旬日熟。

东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安设合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。