第55章 试制肝膏[第2页/共3页]

完成了制作高汤的求学，味箸又给方渝安插了新的任务，那就是复制林茂洲那天制作的清汤肝膏。

方渝对劲的擦了擦手，叉着腰赏识本身的作品。

这道清汤肝膏汤中，肝为主料、蛋为配料、汤是调料，还缺一两样辅料才算完整。

嫩滑浓香的肝膏最好是配上稍有口感而味道平淡的食材以便构成对比。

方渝用调羹悄悄地舀了一勺尝了尝，味道还不错，不过和林茂洲的肝膏比拟口感还不敷滑嫩。

“哇，好标致的汤菜，这是甚么呀？”

方渝猜想能够是蛋清加的少了些，又在剩下的肝酱加了一个蛋清，搅拌均匀今后又蒸了一次。

切好的猪肝被方渝放进加了些许盐的温水按摩，猪肝里的血水都被一点点挤出来。

方渝奇道：“如何，还不敷好吗，我感受和林茂洲做的味道几近没有不同啊。”

方渝楞了一下，一拍脑门，“对呀，我如何这么笨，我只要在锅盖里用纱布垫几层便能够把水蒸气吸走，就算落也不会落在中间。”

去除血水的猪肝再用净水洗净，控干水火线渝拿起两把菜刀，转动刀把，将刀刃朝上，刀背朝下。

用老母鸡为的是汤味稠密，没生蛋的小母鸡固然好吃，可用来熬鸡汤味道会偏平淡一些。

“是啊，只要让水蒸气落在边上不就行了。你想想跑步的时候如何制止额头的汗水落到眼睛里？”

微开不沸的汤面看起来仿佛一朵盛开的菊花，这也叫做“菊花沸”，很磨练厨师火候节制的根基功，是熬制清汤必备的技能。

最后的工序就是配料装盘了。就像配药讲究君臣佐使一样，做菜也讲究主配辅调。

“想出来了一半？”方渝反问了一句。

就这么几次尝试的几次，浓香内敛、软弹嫩滑的肝膏就做好了。

味箸点头道：“没错。论肝膏的味道口感确切已经很不错了，算得上上品的肝膏。不过这个表面嘛，咂咂，实在是没法看哪。”

火大则汤不清，除非是想制作奶汤，不然必须保持这类火候起码三个小时以上。火候节制的越精确，越稳定，熬制出来的清汤品格就越高。

俄然身边俄然冒出了一个似曾了解的女声，吓了方渝一跳。

用旺火再次烧开，然后不断反复停止撇沫、点凉水再撇沫的工序。待几近没有浮沫后，方渝将筹办好的葱、姜和本地陈酿黄酒加进汤里，随即改成小火，保持汤面翻滚着小泡为就行。

看蒸锅里的水烧开了，方渝将盘子放到锅里蒸到刚好凝固就取了出来。

方渝按味箸提示的体例重新制作了一份肝膏，公然此次大要光滑如镜，一点坑洼都没有了。

林茂洲用的是竹荪和小菜心，荤素搭配非常公道，在营养上是很好的挑选，乃至方渝感觉这类搭配是最好的。

大块猪肝在方渝的践踏下，很快就变成一堆肝茸。

方渝取了一个盘子，在盘底抹上猪油，然后将撇去泡沫，并静置非常钟气泡全数消弭的肝酱谨慎的倒了一些在上面。

颠末几次的挤压，肝茸里的浆汁都滤了出来，白瓷碗里装了大半碗的褐色肝汁。

制作清汤的肝膏的第一步天然就是制作清汤。

“我的味箸大仙呀，你这不是说废话吗，把大象关到冰箱里也只要三步，但是谁也关不出来啊。”方渝抱怨道。

方渝顺着味箸的手指看了看本身做的肝膏，底部倒是很光滑，但是顶面倒是坑坑洼洼很欠都雅。