第26章 彩墨清汤担担面（上）[第1页/共2页]

方渝煸炒豆芽那但是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，并且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。

刘振强将重视力重新转向方渝，发明他的行动虽没有赵雷那么迅捷，但是行动精准、起落有度，一举一动如同跳舞普通富有韵律。

刘振巩固然不晓得这是因为方渝比来苦练上古“五禽戏”，以是行动中自但是然的带着一股师法六合的天然神韵。但以他的眼力还是能辩白的出这应当是工夫上身、形随便动的征象。这就让他有些迷惑了。

刘振强是蜀都美食界的扛鼎人物，对担担面的熟谙当然不会只逗留在麻辣这一味上。

赵雷对这个天然是门清，就看他两手穿越不断，豆芽、芝麻酱、酱油、醋等调味料顺次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。

可对刘振强如许的美食界达人来讲，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。

只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞，一全部面团一会工夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后，面片又被切成细细的面条。

这就像少女固然斑斓，但不颠末炽热的爱情熏陶，就不会褪去青涩，披收回诱人的魅力。

如许的表征普通都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才气看到。

方渝这边在煸炒豆芽，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开端制作面条。

炼制鸡油，方渝用的是水炼法，主如果为了好节制火候，制止油温太高，影响鸡油的香气和味道。

这块鸡油是不是黄色很首要，如果是红色脂肪，就申明这鸡的品格不大好，炼出来的油就不敷鲜香。

在煮面的空档里，赵雷开端定碗兑汁。

当然，最首要的是因为面条下到开水里，它的大要轻易构成糊化膜。如许面条煮出来形状都雅、口感劲道，不轻易糊汤。

方渝在火候上的工夫天然差得远，但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在及时指导。这点难度，那都不是事儿。

林潇潇端起本身面前的那一碗面，只看白瓷小碗里色采素净仿佛油画，白的面、绿的葱、黑的豆芽、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交叉。

窄汤味道浓烈，与干拌面有些许近似。正宗的做法普通素面加干溜，浇上碎米豆芽和红油，没有过量的清汤和肉沫。

这个年青人才多大？这么年青的小伙子身上有这么精纯的工夫，真是让人难以置信。

这担担面固然出身贩子，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。

有些厨师把控火候的工夫不到，就会加上一勺高汤，待汤汁收稠起锅。如许做豆芽能够包管根基的口感，也别有一番风味。但是豆芽那股子标记性的天然发酵出来的暗香味就不好包管了。

方渝煸炒豆芽用的油很少，温火慢炒。如许做很磨练火候的掌控，火候不到，豆芽味道不透，略微一过豆芽变得干老，那可就没法入口了。

再者如果用的是自来水煮面，为了消弭水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气天然受热挥发，不影响到口味和安然。

刘振强悄悄点头，固然这个师侄直接打上门来的做法不如何讲究，但总算没把厨道的礼数丢了，除了裁判外还要给敌手筹办一份。

担担面传统上就有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味型，这还是没有算别的地区的变种。只不过目前川峡省的地界上，麻辣味一家独大，别的的味型都已经不太风行了。

刘振强对这道担担面的品相也很对劲，但他是裁判，做的再都雅的食品也是食品，不咀嚼味道是分不出高低的。