第26章 彩墨清汤担担面（上）[第1页/共2页]

如许做，一是因为水刚开的时候，别看冒着泡，实在一锅水里并非到处都一样温度，有的处所实在还没烧开，最好滚三滚，才气包管水温达标。

即便是对厨艺研讨不深的林潇潇也看得出来，赵雷的白案工夫实在是踏实的可骇。

这担担面固然出身贩子，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。

窄汤味道浓烈，与干拌面有些许近似。正宗的做法普通素面加干溜，浇上碎米豆芽和红油，没有过量的清汤和肉沫。

担担面作为小点，普通量都不大，刘振强悄悄挑起面条在高汤中一卷，然后送入口中。香、麻、酸、辣、咸，味道层次清楚。

嗯，公然名不虚传，不愧是黄门后辈，刘振强在内心给了个高分。

刘振强悄悄点头，固然这个师侄直接打上门来的做法不如何讲究，但总算没把厨道的礼数丢了，除了裁判外还要给敌手筹办一份。

方渝在火候上的工夫天然差得远，但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在及时指导。这点难度，那都不是事儿。

方渝这边在煸炒豆芽，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开端制作面条。

炼制鸡油，方渝用的是水炼法，主如果为了好节制火候，制止油温太高，影响鸡油的香气和味道。

这块鸡油是不是黄色很首要，如果是红色脂肪，就申明这鸡的品格不大好，炼出来的油就不敷鲜香。

再者如果用的是自来水煮面，为了消弭水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气天然受热挥发，不影响到口味和安然。

在煮面的空档里，赵雷开端定碗兑汁。

刘振强是蜀都美食界的扛鼎人物，对担担面的熟谙当然不会只逗留在麻辣这一味上。

方渝煸炒豆芽那但是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，并且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。

如许的表征普通都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才气看到。

水开三滚上面条是一个知识，也是凡是环境下最好的计划。

刘振强内心还在刷各种神采包，赵雷就已经把水煮开三滚，筹办上面了。

不过，即便是宽汤的担担面，也不能加太多的汤，能包管能够调散就够了，汤加多了做成汤面，那可就让人笑掉大牙了。

当然，让老刘点头的真正启事是，这货竟然还晓得给林潇潇端一碗，到也不算是楞到家。

可对刘振强如许的美食界达人来讲，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。

普通人咀嚼食品只晓得好吃，再短长一点的能申明阿谁味道特别好，或者是说出特别喜好菜品中的某一样配料就已经算得上短长了。

担担面做好就必须立即食用，特别用的是手擀面，略微等一会晤条冷了就有能够粘连，进而影响口感。

当然，最首要的是因为面条下到开水里，它的大要轻易构成糊化膜。如许面条煮出来形状都雅、口感劲道，不轻易糊汤。

刘振强对这道担担面的品相也很对劲，但他是裁判，做的再都雅的食品也是食品，不咀嚼味道是分不出高低的。

赵雷对这个天然是门清，就看他两手穿越不断，豆芽、芝麻酱、酱油、醋等调味料顺次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。

他把整块鸡油切成整齐的小丁放进铁锅，插手少量水，小火渐渐煮至水干后开端出油，比及油脂渐渐炸尽，取出脂渣不要，放入几粒花椒，这透亮喷香的鸡油才算是熬好。

刘振强将重视力重新转向方渝，发明他的行动虽没有赵雷那么迅捷，但是行动精准、起落有度，一举一动如同跳舞普通富有韵律。