第24章 小芽菜大师傅[第1页/共2页]

固然说用鲜汤调和小料的技能被黄门的老祖宗传授给了很多人，但此中另有更高深的法门只要黄门嫡传才有资格晓得，而这个法门刚好就要用到鸡汤。

早些时候，这担担面只是贩子中的吃食，兑汁用的多是净水。厥后担担面被黄门的老祖宗带进了国宴，登了风雅之堂。

这个配方当然不是牢固稳定的，但别的的变种大抵也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。

刚才他尝了方渝和赵雷两人的豆芽，论刀工相差无几，论风味，方渝竟然还略胜一筹。

切整的豆芽粒就分歧了，只要火候没不对，不但仍然细嫩，并且吃起来口味、口感始终保持分歧。

赵雷只当是刘振强作为裁判的风俗，没如何在乎。却不晓得刘振强内心是波澜大起。

洗好的豆芽码整齐，方渝拿起刀，深呼吸，气沉丹田。一道寒光闪过，刀刃在菜板上敲击出一片绵密清脆的声音。一眨眼的工夫，豆芽就被切成了整齐均匀的颗粒。

方渝炖这个鸡汤，是为了给林潇潇补身材用的。以是很用心的挑了一只农野生的走地鸡，皮薄肉黄，品格是相称不错的。这罐鸡汤已经在灶上煨了六个小时，也算是是甘香醇厚，恰好配得上方渝刚从“味之道”道念里学会的一手绝活。但要分赵雷一半，方渝就非常不爽。

这些东西直接和面拌在一起特别轻易结坨，不易拌的均匀，并且口感不免干涩。以是缔造这道小点的先人就想出兑汁这个别例。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。

赵雷惊奇不定的看了方渝一眼，心想担担面可不是汤面，这姓方要拿鸡汤干吗？

方渝把鸡汤倒出来，刚好一人一碗。赵雷压下心中的迷惑，取了一碗鸡汤，回到本身的备餐台前，开端制作老祖宗传他的绝活--高汤。

要晓得，担担面的定碗调料但是这道小点的精华地点，传统的做法普通用豆芽、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。

这在内行看起来或许没甚么不同，顶多就是都雅欠都雅的事，可下了锅，不同可就大了。

剁碎或搅碎的豆芽进油锅就会变成蓉，不但“形”没了，连味道口感都会有窜改，搞不好吃起来就感觉碜牙。

可从他大战常修德时的渣刀工，到现在才过量长时候？一手快刀竟然已经练得如此纯熟，豆芽切得大小均匀适中，纤维断口光滑平整，和赵雷这类打小不晓得切了多少萝卜土豆练出来的刀法比拟也毫不减色。这可真是让人难以置信。

而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看甚么看，一人一半。”

豆芽也叫做川冬菜，普通是用小叶芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。

真是后生可畏啊。刘振强一向感觉十年后耸峙在蜀都乃至川陕烹调界顶峰的必定是他和他的几位老伴计。可现在...

别藐视这一点点的小细节，厨艺中很多细节都是一代代良庖一点一滴堆集的贵重经历。一点细节既可以是一个自学的爱好者和有师传的学徒之间的不同，也可以是一个浅显做饭的和初级厨师之间的差异。

措置好豆芽，筹办配制定碗调料的方渝和赵雷不约而同的将手伸向那罐在后厨炖了好久的鸡汤。两人的手差一点就碰在一起。

方渝经心的从一大坨豆芽里遴选出无老叶老帮的嫩菜来，放在净水中，十指拨动，一把豆芽就如同进了滚筒普通扭转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷繁被甩出。当咸味降到必然程度时，味箸立即提示方渝，让他立即将豆芽捞起，控干水分。