第108章 杨一凡的秘密[第1页/共3页]

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；

8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；

制作：

制作：

步调

1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。插手1勺水，持续抓捏至水分接收发干，再多次反复加水、抓捏、发干过程，直到感受水分不再接收，倒出多余的水，插手芡粉，抓捏均匀后备用；

制作体例

8.当即插手其他配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，便可起锅。[12]

鱼香肉丝炒制步调

步调(3张)

9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；

2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点便可；

鱼香肉丝制作(10张)

2.青笋切条，姜和蒜一比统统沫备用；

6.提早调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少量水调匀；

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

做法4

制作：

2.将肉丝用少量盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；

3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；

鱼香肉丝

10.倒入芡汁，大火炒匀便可[8]。

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

做法9

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣

2菜品制作

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香；

制作：

3菜品特性

鱼香肉丝

2.用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

3.冬笋和黑木耳切丝；

食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

8.炒到木耳炸锅加盐调.味；

1菜品汗青

椒、水、盐、白糖。

食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

鱼香肉丝制作步调图解(11张)

鱼香肉丝

筹办的食材(17张)

11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；插手10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]

5.将肉丝翻炒均匀；

做法3

6.插手事前绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟摆布；

鱼香肉丝

制作：

筹办的食材

筹办的食材

鱼香肉丝

2.将里脊肉切成丝，提早用料酒、胡椒粉、少量盐、水淀粉、蛋清腌制，并插手油后抓匀上姜；

9.将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀便可出锅。[10]

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完整变色；

6.笋丝、木耳丝过沸水烫熟备用；

2.将肉丝用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；