第48章 惊人的烹饪技巧[第1页/共2页]

这一步对于这道菜相称首要。毕竟，在这道菜中，蛋清用来制作蟹肉，而蛋黄则用来制作蟹黄。

“蛋白在锅中构成以后，必须用热油烹煮，不能持续油炸，不然很轻易糊糊，粉碎整道菜的口感。”

蔡澜大师游历天下多年，咀嚼过一百多种分歧的【蟹黄】。

“非常的正宗！”蔡澜大师悄悄地站在一旁，目光闪动。

他取出已经分离的蛋白，用小勺插手盐，略微调味。

十五秒后。

制作组当即拿来一个小板凳，放在炉子前。

将蛋清和蛋黄搅拌均匀后，徐乐开端筹办调味料，向蛋黄中插手了一些番茄酱。

徐乐笑着说道。

徐乐手握着已经搅拌均匀的鸡蛋，脸上暴露了一丝踌躇。

此时，已经能够嗅到蟹的味道。

现在，是时候插手鳎鱼了。

洋葱的纯粹口感，搭配鲜甜的虾肉、浓烈的肉汁和油脂...

这一步并不是传统宫廷烹调法中的步调，毕竟在当代中国并没有番茄酱。这一步是徐乐的创意，但他已经在之前咀嚼过，结果非常超卓。

“这一步的油煎是为了让鱼肉在锅中快速通过一次，以增加油香的浓烈程度。因为蟹肉中必定有很多浓烈的蟹油，而这类肥美的质感恰是我们想要仿照的。”

...

这道【蟹黄】菜并不算是甚么希奇古怪的美食。

徐乐取出两片姜，切成小块，然后将一颗大洋葱切成小块。

与此同时，鱼肉在热油中煎炸，徐乐取出了三颗鸡蛋。

锅中的香气立即满盈开来。

“给我一个小板凳！”

固然它没有蟹黄的味道，但表面极其类似。

徐乐只倒入一勺，并插手姜块。立即披收回浓烈的海鲜香气。

但是这个【仿蟹黄】不但需求类似的形状，还需求类似的味道。

嘶嘶声响起——

锅里的油已经达到七成热，他将碗中的蛋白倒入锅中。

以是现在，蔡澜大师对于徐乐可否带来与众分歧的【蟹黄】非常等候。

之前用于炸鳎鱼的底油已经充满了鱼肉的鲜甜。

锅中的食用植物油已经七八成热。

十秒以后，徐乐舀出了蛋白。

碗中产生了一层稠密的泡沫。

这也是措置任何海鲜食材时的需求步调。

他曾在北京的【福地】餐厅咀嚼过一道蟹黄摒挡，给他留下了深切的印象。

当然，他没法制作真正的蟹黄。

“起首，我们需求充足的生姜。只要如许才气炒出蟹的味道。”

但是每一种版本的味道都有所分歧。上海的【蟹黄】更侧重于清鲜甜美，而北京的则更重视酱香。

...

他倒掉了锅中的热油，无需洗濯锅。

这个“蟹黄”是由鸡蛋黄制成的。

徐乐柔滑的声音喊道。

当然，一道甘旨菜肴的味道不能单调。

将统统食材倒入锅中后，他用小火炒匀。

他将蛋清和蛋黄分开。

徐乐还在鸡蛋中插手了另一样东西——咸鸭蛋黄！

换句话说，徐乐还需求通过特别的调味料为这道菜增加一些蟹的风味。

到目前为止，徐乐的每一步都与【福地】餐厅的顶级厨师们类似，乃至更靠近完美。是以，蔡澜对此非常对劲。

是以，必须从高处倾倒鸡蛋。

随即，徐乐开端停止下一步的制作。

但是即便徐乐把手举到最高点，也难以做到如许的高度。

徐乐说着，用铲子悄悄鞭策锅中的鱼肉，以确保热量均匀漫衍。

蛋黄和蛋白已经成型，它们别离被放在一个盘子上，已经勾画出蟹黄和蟹肉的形状。

油与蛋白打仗时，并收回激烈的声响。锅中的蛋白敏捷收缩，变成了乌黑的奶油状。

比如徐乐的【油焖洋葱】就充满了洋葱的味道。

这就是烹调的奇异之处。只要将两种完整不相干的事物连络在一起，就能缔造出新的味道。