019 前世的厨艺[第2页/共2页]

自打重生以来，多少次魂牵梦萦的刀具，现在当真握在手上，和顺竟不敢等闲下刀了。

“刀工，顾名思义就是切菜的技术。我们做菜的人使刀，就是要按照烹调与食用的需求,将各种食材加工成必然形状,使之成为搭配菜肴所需求的根基形状。”温守正说着，顺手取过一只土豆，“刷刷”几刀，就将土豆削了个干清干净。

“柔儿，别怕，这没外人，来尝尝看，渐渐切。”温守正鼓励道。

前次和高大厨比试，和顺终究没敢动刀，而是交给方大石去切。

惊得温守正连连点头，又转了几个圈，一时把身边能拿的都给和顺切了。

“食材颠末刀工措置，变得粗糙，特别是大要光滑的质料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持食材中的水分，使成菜鲜嫩适口；食材经刀工措置后，能构成各种分歧的行态，富于窜改，能增加菜肴的种类，使菜肴丰富多彩；别的食材切割后，能构成斑斓的刀纹和形状各别的图案，增加菜肴的风味特性；就是这下脚料，颠末刀工措置，也能弥补其形状不规格的缺点，使物尽其用，节俭质料！以是，烹调任何菜肴,都很难分开刀工这道首要的工序。”温守正一边说一边演示，信手将这只土豆一半切片，一半切丝、一半切丁，一半雕镂。

“傻丫头，这还用说，十足带回家去，这些都是下脚料，扔了也华侈！”

“比如这只土豆，如果不消刀切，只能蒸煮，而改刀后，不但便于烹调，食用便利，并且烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快。”说着反正两下，将这只土豆切成了均匀的四瓣。

如果技艺还在，那爹岂不是要吓一大跳……

“爹，爹！”和顺放下菜刀，将土豆片悄悄拍平，置于盘中。伸手在温守正发直的面前晃了一下。

和顺手起刀落，不等温守正再次鼓励，一只土豆在手中转了一个圈，方才还是一个团体，再看时，已是片片划一的躺落。

温守正全部行动一气呵成，如行云流水，不滞于物。

几位大厨的门徒倒是颇用工夫。

“这刀法，首要能够分为：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二种技艺，常平常用切、削、剁，明天爹就来教你切。”温守正说罢，又拿了只土豆，一手扶在土豆上，一手操刀，抬眼表示和顺近前细看。

“柔儿，好样的！”温守正赞道。

“爹，切了这么多菜，你看土豆、干丝，另有鸡块、鱼片甚么的，如何办啊？”

部下的土豆、菜刀、案板、仿佛就是宿世本身熟谙的老朋友，那温度、形状、尺寸……无一都是那么的合适。