第71章[第1页/共6页]

。荷包豆腐

【菜名】豆苗鸡丝【所属菜系】川菜【特性】【质料】用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5汤勺，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤勺。【制作过程】1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。2.将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。3.炒锅内放油0.5汤勺，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。3.将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。

。麻辣豆腐

。豆苗鸡丝

。荷包豆腐

。芹黄烧鱼条

【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】川菜【特性】光彩红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。【质料】主料：鲤鱼一尾约750克摆布。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适当，葱、姜、蒜共50克。【制作过程】1、把鱼清算洁净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。3、锅中留适当底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再插手葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后插手醋和残剩的葱末，翻炒均匀浇在鱼上便可。

【菜名】烤扁担肉【所属菜系】川菜【特性】味鲜香，肉细嫩。【质料】主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。【制作过程】(1)将肉用竹扦等锋利物扎很多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，插手料酒、葱、姜、腌2小时摆布。(2)将腌好的肉放于烤盘顶用烤箱烤，随时重视制止烤焦。如烤时呈现色深浅不均时，可用菜叶挡住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至色彩分歧熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

。炒鸡什件

注：本章会在11/17号

。米熏鱼

【菜名】栗子白菜【所属菜系】川菜【特性】光彩素净，味香适口。【质料】主料明白菜芯900克，栗子500克。调料大油800克(实耗约50克)，鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。【制作过程】(1)将明白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，洗濯洁净，用开氽透后捞出洗沐，修成是非分歧的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，略微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。(2)将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即插手鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。

【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特性】光彩暗红，咸鲜浓香。【质料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至光彩金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中，扑灭烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。