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《与主人的末世》 1/1
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第69章[第1页/共3页]

【菜名】荷包豆腐【所属菜系】川菜【特性】鲜嫩软滑,味美适口。【质料】主料南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火腿20克。调料大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克。【制作过程】(1)将豆腐大要粗皮去掉,详确箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开插手菠菜芯,稍煮后即插手豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成。

【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特性】光彩暗红,咸鲜浓香。【质料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块,加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟,入笼蒸至刚熟取出,入卤水锅中加热至肉能离骨时取出,再放入热油锅中炸至光彩金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中,扑灭烟熏料,熏至排骨色暗红、烟香入味时取出,刷上香油,斩成小块装盘。

。豆苗鸡丝

【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】川菜【特性】光彩红亮,鱼肉细嫩,汁浓味厚,鲜辣回甜微酸。【质料】主料:鲤鱼一尾约750克摆布。调料:郫县豆瓣酱40克,白糖25克,醋25克,酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适当,葱、姜、蒜共50克。【制作过程】1、把鱼清算洁净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀;将葱、姜、蒜切成细末;豆瓣酱剁细末。2、烧热油,下鱼炸七成熟,铲起待用。3、锅中留适当底油,烧热后,下入豆瓣酱炒酥,再插手葱姜蒜炒香(留些葱),加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉,沸后把鱼放入锅中,鱼熟透后捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后插手醋和残剩的葱末,翻炒均匀浇在鱼上便可。

。荷包豆腐

。栗子白菜

。烤扁担肉

【菜名】芹黄烧鱼条【所属菜系】川菜【特性】光彩金黄润亮,鱼肉鲜嫩味香。【质料】主料鲜鱼1公手,芹菜芯250克。调料植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克,料酒100克,酱油25克,白糖10克,葱、姜、蒜各10克,湿淀粉、醋少量,味精5克,胡椒粉少量,汤适当。【制作过程】(1)将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,洗濯洁净,切生长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花,留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋,切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼,腌2小时入味。(2)将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出,炒勺留50~100克油,将豆瓣酱炸酥出味后,入汤稍煮,即插手鱼、料酒、葱、妆、蒜,酱油、糖、胡椒粉,先旺火将汤烧开,再用文火煨熟。而后再插手芹菜稍氽,滴醋少量,用湿淀粉勾芡,并淋少量热油即成。

。烟熏排骨

。炒鸡什件

。米熏鱼

【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特性】光彩褐红,咸甜酥香,烟香浓烈,别具风味。【质料】鲜鱼一条(约1000克)。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。【制作过程】(1)鲜鱼去鳞、鳃,剖腹洗净,去掉牙骨,斩成斧头块,用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。(2)锅置旺火上,下素油烧热(约200c),下鱼炸至呈金黄色捞起。(3)滗去锅内一部分油(留油约75克),下葱、姜,火南至变色出味后,去掉葱、姜,加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。(4)将锅移中火上,下鱼块,至滋汁收干起锅。土钵装烧红的柴炭,放入大末(约25克)烧至起烟,将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内,烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

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