第68章[第2页/共3页]

。炒鸡什件

【菜名】荷包豆腐【所属菜系】川菜【特性】鲜嫩软滑，味美适口。【质料】主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。【制作过程】(1)将豆腐大要粗皮去掉，详确箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开插手菠菜芯，稍煮后即插手豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】川菜【特性】光彩红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。【质料】主料：鲤鱼一尾约750克摆布。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适当，葱、姜、蒜共50克。【制作过程】1、把鱼清算洁净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。3、锅中留适当底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再插手葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后插手醋和残剩的葱末，翻炒均匀浇在鱼上便可。

【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特性】特性味鲜醇香，胗肝脆嫩。【质料】主料鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适当。【制作过程】(1)把鸡胗两面红色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗洁净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。(3)用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再持续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特性】光彩褐红，咸甜酥香，烟香浓烈，别具风味。【质料】鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。【制作过程】(1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。(2)锅置旺火上，下素油烧热（约200c），下鱼炸至呈金黄色捞起。(3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。(4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的柴炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。