第67章[第1页/共3页]

【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特性】光彩暗红，咸鲜浓香。【质料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至光彩金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中，扑灭烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。

。栗子白菜

。米熏鱼

。豆苗鸡丝

。麻辣豆腐

【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特性】光彩褐红，咸甜酥香，烟香浓烈，别具风味。【质料】鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。【制作过程】(1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。(2)锅置旺火上，下素油烧热（约200c），下鱼炸至呈金黄色捞起。(3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。(4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的柴炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特性】味鲜醇香，胗肝脆嫩。【质料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适当。【制作过程】(1)把鸡胗两面红色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗洁净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。(3)用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再持续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

【菜名】荷包豆腐【所属菜系】川菜【特性】鲜嫩软滑，味美适口。【质料】主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。【制作过程】(1)将豆腐大要粗皮去掉，详确箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开插手菠菜芯，稍煮后即插手豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

【菜名】芹黄烧鱼条【所属菜系】川菜【特性】光彩金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。【质料】主料鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少量，味精5克，胡椒粉少量，汤适当。【制作过程】(1)将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗濯洁净，切生长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。(2)将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即插手鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再插手芹菜稍氽,滴醋少量，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。