第40章[第1页/共3页]

酸菜鱼

这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节――首要的事情说三遍。

1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤勺)、姜(5片)、葱(1根)

3.质料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少量，鸡蛋清半个，淀粉少量，色拉油三两，化猪油一茶匙。

2.将鲩鱼片置入大碗内，插手1只鸡蛋清、1/3汤勺盐、2汤勺料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

1.必须用新鲜草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

6.汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

【质料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片段生至熟，插手味精，倒入汤盆子中即成。

调料：油(3汤勺)、白糖(1/3汤勺)

1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5mm厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少量盐，顺一个方向悄悄搅鱼肉大要有粘性便能够了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味便能够了，但是不能不加盐），稍腌一下。

重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼妙手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由天下闻名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”流行数年以后，又推出“酸菜鱼”。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥便可。武火熬鱼，才气出红色奶汤。泡青菜后下，煮的时候一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。

5.倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。

这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节――首要的事情说三遍。

2.将炒锅置火上，放少量油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再插手精盐、胡椒面备用。

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

5.炸好的鱼片捞出备用，油锅留少量油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后插手泡辣椒，野山椒末炒至油变红，插手泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能方才没过泡菜就行。

1.把鱼洗濯洁净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。