第41章 【水煮活鱼】[第1页/共3页]

3、把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，便能够放入冷水,等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。

营养代价

4.这个时候开端煮汤，锅里放入油，插手鱼头鱼骨略微煎一下，然后放入大葱、老姜，插手水，开成大火来煮。不久后，汤就会闪现微微泛黄的奶红色，能够略微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后插手盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量凡是比较大，在家里做，不喜好就没需求加了）。

这水煮鱼片片红色的鱼肉，吃一口滑嫩双口，又麻又辣湘当够味，也难怪很多明星都对它情有独钟。周冬雨曾说本身一小我一次能够吃两盆水煮鱼，可她不是四川人，也不是重庆人，吃水煮鱼都那么短长。

“水煮鱼”发源于重庆渝北地区，发明这道菜的徒弟是川菜世家出身，能够说是从小在厨房中长大的，再加上聪明好学，年纪悄悄就有了很深的成就。提及他的成名，那就不能不提1983年重庆地区停止的一次厨艺大赛。在此次大赛上，他以一种近似于现在水煮鱼做法的烹制体例制作了与当时传统做法截然分歧的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其光彩、品相、口味等诸多方面的特性获得了评委的分歧承认，他也是以而获得了大奖。自从获奖后，亲朋好友纷繁前来庆祝，每次接待来客他需求亲身下厨烹制“水煮肉片”。

2、将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。

如何才气让麻椒的味道披收回来呢？普通而言，在炒菜的时候先用小火放油把麻椒炒出香味，再将麻椒取出，然后再插手相干的菜肴。既晋升了菜品的口味，又制止呈现早退麻椒麻嘴的痛苦和难堪。

水煮活鱼实际上源自厦门的川菜馆改进“水煮鱼”，只如果川菜馆不管大小，

主料：鱼2斤

隧道的川菜火锅用麻椒，而与之搭配的麻椒则更加讲究，只要贵州出产的麻椒才气熬出那种特别的麻味。此种麻椒的果皮具有特别的香气和激烈耐久的麻味。用贵州的枪弹头辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼，吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。并且麻椒在川菜中占有很首要的职位。很多川菜特性菜都利用到麻椒，比如说麻婆豆腐，馋嘴牛蛙等等。

今后今后，徒弟开端用心研讨“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力图做到精益求精，历经一年多的尽力，1985年水煮鱼根基定型。很快水煮鱼引领了本地的餐饮市场，并不竭的慢慢完美，到90年代中期，在本地构成了水煮鱼一条街。

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3、煮鱼时最好加高汤，而不建议加水。如许煮出来的鱼才会嫩滑鲜美，汤的味道也非常好。高汤做法很简朴，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架洗濯洁净后过水焯一下，重新加水大火煮开后小火煮2小时摆布便可。

我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。

水煮鱼作为川菜的一道典范的菜品，已经火便大江南北，一个小店乃至能够不消有其他任何菜品，但是仰仗一道水煮鱼便能够运营的很红火。我记得故乡有一家专门做水煮鱼的店，每天都要预定，不然明天的鱼早早就卖完了，只得下次再来。

1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的体例），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面反复，这时候应当是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应当还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（能够参考琪妙的答案里保举的视频）