第二十章 建池酿酒[第3页/共4页]

出产浓香型酒，有两个关头，一是水，二是窖泥。窖泥大要上看起来是平平无奇的泥土，实在它内里熟活着数以亿计的微生物。酒香是如何来的？实在就是这些肉眼看不到的微生物操纵谷物中的淀粉、蛋白质等成分，发酵天生的各种呈香、呈味的物质。窖龄越老，微生物越多越庞大，所酿之酒也就更加醇厚，味道更加浓烈，以是酿酒业里有一句谚语，“千大哥窖万年糟，酒好全凭窖池老。”是以，好窖池、优良的窖泥是出产优良浓香型白酒的首要前提前提。那么，如何才气培养出好的窖池呢？畴昔窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个耐久的天然老熟的过程，需颠末数年乃至数十年的冗长过程，是以有“千大哥窖万年糟”的说法。幸亏刘墉这个当代人有本身的捷径，那便是通过野生供应微生物所需的营养基，使各种无益酿酒的微生物快速富集，建立“野生老窖”。

虞翻也笑道：“公子不提我还差点忘了。这倒是个见效极佳的体例。”

刘墉道：“眼下我身上的伤也好利索了，军中又有董大哥、周大哥他们照顾着，我便能够放心当个甩手掌柜，用心建窖池当个酿酒徒弟了。”白酒的种类很多，刘墉用的是故乡周边最常见的浓香型出产技术。虽说当代的勾兑白酒已经不需求甚么发酵池，只要酒精、香精、水便可调配出上好的美酒，可刘墉却没这个本领，只能老诚恳实地建窖池。

这内里的道理刘墉都没讲，讲了也不必然明白。刘墉只是奉告周大如何培养，要拔取上好的藕塘泥，这内里含有丰富的腐殖质，能够给微生物的繁衍供应天然的营养。然后取大曲粉、豆饼粉以及从其他酿酒作坊高价采办的底糟，三样按等比例异化，插手热水，边踩边翻，直至拌匀，下池，然后用油纸密封厌氧发酵约一个月。这类发酵好的窖泥称为“香泥”，涂抺于池壁和池底，普通池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，便可投入利用。窖池建好后，还要做好窖池的保护事情才气使窖走上良性循环，真正成为“老窖”。如果保养不当，窖泥中的微生物也会阑珊或者灭亡，如许窖池便烧毁了。这些看法和技术是当时的人所不知的，也是刘墉所对劲的，不怕别人来偷师仿造。

“公子，接下来我们要做甚么？”

刘墉道：“与平常酒坊并无二致，只是有两个独占的枢纽，一是窖泥的培养，二是蒸馏，这两道是鄙人酿酒的核心奥妙，必然要把握在可托赖的人手上。”

刘墉浅笑着拱手说道：“鄙人刘墉，烦劳周翁了。”

刘墉向虞翻、董袭拱手告别，有把式套了个车载着刘墉和老周向老君山而去。闲谈中刘墉体味到这老周头已经在虞家五十多年了，还是上一代的管家，对富义的各行各业、各种人物都极其熟谙。两人边聊边谈，不一会儿来了老君山下。

刘墉多么聪明，立时便明白老周头的设法，便笑道：“鄙人正为此事忧愁呢。周翁想必晓得鄙人的酿酒工艺与平常作坊颇不不异，所酿之酒风味独具，必将脱销各地、赢利颇丰，便是日进斗金也不是虚言。周翁本该轻松舒畅、安享暮年，尽享嫡亲之乐，却不辞辛苦为鄙人驰驱，刘墉惶恐不安，本不敢再烦劳周翁。只是刘墉新到富义，人地陌生，不管做事还是找人都极其不便。周翁世居富义，待人热诚，所识甚广，鄙人冒昧，可否烦劳周翁办理作坊统统事物