第二百三十二章 火腿和肴肉（上）[第1页/共2页]

给食材做按摩，并不是甚么新奇事，拍打和挤压有着奇特的韵律，能让食材“表里如一”，表里通透，这对火腿今后的深度发酵有首要的感化。

因气候太热猪蹄轻易变质，他就将猪蹄用盐腌起来，却不谨慎误把老婆为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。

火腿，古别名兰熏，是指经上盐、整形、熏烤、翻腿、洗晒、风干等法度数月乃成的植物后腿，具有美丽的形状，素净的肉色，奇特的芳香。

而提到腌腊，第一个呈现在脑海中的必定是火腿。

因而伉俪俩筹议，把猪蹄用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，筹办留给本身吃。

第二天老婆找硝时才发明本身用错了盐，赶紧揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结、光彩红润，蹄皮的色彩更加白嫩。

在院子顶用芭蕉叶铺出一块空中，卸下一条条连蹄猪腿，取下排骨，每扇猪分红前后肘，排骨，腰条四部分。

而现做的火腿起码要颠末三年的发酵才气开端达到生食的标准，林愁舍不得再华侈那一条半火腿了――但愿在那两条火腿被用完之前，后盾团能够顶上。

火腿的制作乃至简朴到没有一个标准的流程，三言两语便可尽数理清，制法各有分歧，但要悟透此中的精华倒是难上加难。

他有比卤更好的体例，并且，正合适酷热的气候里作为下酒凉菜。

“卤猪蹄啊，多好的下酒菜啊。”

青盐之以是闪现出青色，是因为此中的矿物质含量较多，味道稍有青涩，但这类“青涩”或稍经加热、或与肉类异化，就能激起出矿物质奇特的酽香。

“呃....看明白了。”

林愁还是神采奕奕，只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点难堪。

又怕有毒，丢掉也舍不得。

更爱京口肉食饶，

嫣红嫩冻水晶肴。”

林愁翻了个白眼，俄然面前一亮。

丈夫既是厨师又是跑堂，老婆既是老板又是帐房先生。

固然海底下得来的火腿还剩一只多，但那但是非比平常的极品，没有被发酵成浮泛的“火腿皮郛”，就已经证了然它的品格，油花完美肉质晶莹剔透，素净又瑰丽，是能够生食的极品。

但实在林愁从打猎者们那边买来的黑山野猪倒是长年在海拔三千米以上的山上糊口的纯粹野猪，比拟于它的野生粗陋版同类，更具活性，食谱也更加遍及，肉质的层次和内涵已经截然分歧。

如许一来，霉菌会在火腿大要滋长，伴跟着火腿的呼吸渐渐发酵，使脂肪和肉质氧化，终究变成完美的火腿。

因为黑山野猪生性怠惰，懒到浅显人都能够完整放心的圈养，给上充足它们吃饱的食品，它们连动都懒得动一下。

冷库中的黑山野猪是林愁已经半措置好的，去掉了头和内脏，刮去了猪毛后劈成两半。

黑山野猪是明光基地市穷户也能享用的肉食，在打猎者的印象中是和肥头鸽子普通的存在。

“看明白了吗？”

一样一夜没睡的山爷支招，

张果老吃硝肉的动静很快传开，自此硝肉名声大噪，百姓也纷繁慕名前来咀嚼，京口酒家的买卖格外昌隆。

足足一夜时候，才将它们取下，简朴擦去多余的油脂，全数吊到厨房的房顶。

而肴肉，更是一种当得此诗传奇菜肴。

时节，就是有所为，有所不为。

传说在明末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。

不腻微酥香味溢，

这便是近七百年前，本地才子歌颂故乡肴肉的诗篇。

而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起，用质硬的杉木和荔枝木停止熏烤，半途炭火不熄，插手芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟持续烟熏。