第七百四十六章 瓜燕穗肚(下)[第1页/共2页]
“切!”林萧转过身,懒得理睬了。
沾上干淀粉的冬瓜条,先下锅汆过一道水,再倒入漏勺,浸入一早就吊好的清汤中,渐渐汆烫。
“快了。”刘芒提起猪肚看了下,用手背抹了抹额头上排泄的汗珠。
“行了。”又接着漂洗了两次,刘芒这才停动手来,端着盆走到砧板前,筹办开端下一道工序。
他本来觉得,刘芒费了那么大工夫制作的菜品,应当充足冷傲才是,可现在看来,完整很浅显啊。这和东洋的那种茶泡饭,有甚么辨别?
“别跟我提甚么狗屁‘炒杂碎’,那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像,底子不能代表中国菜!”
当然,这对刘芒来讲,美满是小意义,毛毛雨罢了。
冬瓜条和猪肚全数筹办好,刘芒开端做最后的完成事情了。
“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来讲不算辣,应当归类到辛这一块,和生姜是一个类别。”
措置结束的猪肚,刘芒放入盆中,倒入大半盆净水,用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分,吃起来口感才会潮湿、饱满。同时,也能完整去除最后留下的一点异味,凸显出清汤的鲜美。
用食用碱泡发过后的猪肚,最后还要停止四到五次的漂洗,用以去除残留的碱味。
“不要,这道‘瓜燕穗肚’,只取猪肚的嫩和弹,这层筋膜会影响入味,弃之为好。”刘芒回道。
措置完猪肚,刘芒接着取过案板上的一个冬瓜,拦腰切成两段,刮除外层的青皮后,只取冬瓜靠近外皮的那一层,约莫一寸摆布的瓜肉。
这类体例有个专业术语,叫做‘碱水提’,又叫‘汤焖’。
接下来取过一把快刀,从猪肚上方切开一刀,把猪肚的头层堵截,再用毛巾包裹,渐渐把猪肚上方的那层红色的筋膜撕扯开来。
“除了工序费事一点,这道菜我应当也能做。”孙宥晨内心又升起了迷之自傲。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚,立马又连连点头:“算了,算了,做不了。”
在清澈如茶的清汤中,颠末数次加工的猪肚,变成微微的粉红,长长的‘麦穗’在汤汁中微微飞舞,看似简朴,却充满了中国式水墨山川般的审美情味。
这层瓜肉质地紧实,口感清甜,和猪肚一起下锅,还能保持它原有的形状。
刘芒将林萧洗濯洁净的猪肚安排在砧板上,然后取过一条洁净的毛巾,细细擦拭洁净猪肚上残留的黏液。
先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条,接着用麦穗刀法,在猪肚上片出菱形斑纹。
“吃啊,我们店里就有‘炒杂碎’这道菜,偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料,不过猪肚和大肠用得很少,因为它们的味道实在太难闻了。”
“好吧,好吧。”
撕去筋膜的猪肚,暴露淡粉的质地,刘芒翻转过来,再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。
猪肚也是一样的做法,先汆水,再放入清汤。只不过汆烫的时候,要比冬瓜条更长一些。
“老刘,这层膜不要吗?”抄动手在一旁旁观的林萧问道。
“不过,固然没有辣椒,但老贺你别忘了,有一味调料但是之前古川菜必不成少的。”正在水台,用净水漂洗猪肚的刘芒昂首笑道。
“开水白菜?”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名,就能设想到它的味道吧。
战役时酒楼中常切的鱿鱼花分歧,此次猪肚上切出的‘麦穗’,要细而长,连而不竭,要像真正的麦穗一样,悄悄颤栗,能看到‘麦粒’在麦秆上摇摆。这就需求厨师下刀更深,更稳。要切到猪肚的肌理的最深处,却又不能切破表皮。