第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）[第1页/共2页]

“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”

切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味非常钟后，用八十度摆布的开水停止汆烫。

“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。

沾上干淀粉的冬瓜条，先下锅汆过一道水，再倒入漏勺，浸入一早就吊好的清汤中，渐渐汆烫。

“开水白菜？”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名，就能设想到它的味道吧。

“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来讲不算辣，应当归类到辛这一块，和生姜是一个类别。”

因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，固然不是最后成品，但也可窥其标致。

普通来讲，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是可贵的珍羞，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。

用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要停止四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。

“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

撕去筋膜的猪肚，暴露淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

在清澈如茶的清汤中，颠末数次加工的猪肚，变成微微的粉红，长长的‘麦穗’在汤汁中微微飞舞，看似简朴，却充满了中国式水墨山川般的审美情味。

“哥们，你吃猪内脏的不？”闲得无聊的林萧和孙宥晨扳话起来。

“好吧，好吧。”

“除了工序费事一点，这道菜我应当也能做。”孙宥晨内心又升起了迷之自傲。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连点头：“算了，算了，做不了。”

颠末不竭的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，色彩乌黑如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。

洗完猪肚，刘芒把瓜肉片成半寸厚的片，用连刀法，将瓜肉切成连而不竭的颀长条。然后撒上干淀粉，用以接收冬瓜条中的水分。

“切！”林萧转过身，懒得理睬了。

“完成了？”孙宥晨瞪大眼睛，盯着面前菜品。

“这我晓得，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

“看起来很费事啊。”孙宥晨自语道。

等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝普通，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。

冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少量盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功胜利。

冬瓜条和猪肚全数筹办好，刘芒开端做最后的完成事情了。

“好了，都来尝尝吧。”

“不过，固然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料但是之前古川菜必不成少的。”正在水台，用净水漂洗猪肚的刘芒昂首笑道。

“我倒喜好茱萸的味道，我手里另有一道以茱萸入菜的菜品，等做完这道，再做给你们尝尝。”

先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形斑纹。

猪肚也是一样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时候，要比冬瓜条更长一些。

“能不费事嘛，这道但是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，非论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”