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《美食之神》 1/1
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第七百四十六章 瓜燕穗肚(下)[第1页/共2页]

“开水白菜?”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名,就能设想到它的味道吧。

它的感化是操纵生碱遇水生热的结果,让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具有必然脆性的食材,比如鱿鱼、海鲜等。

“终究完成了!”世人围了上来。

战役时酒楼中常切的鱿鱼花分歧,此次猪肚上切出的‘麦穗’,要细而长,连而不竭,要像真正的麦穗一样,悄悄颤栗,能看到‘麦粒’在麦秆上摇摆。这就需求厨师下刀更深,更稳。要切到猪肚的肌理的最深处,却又不能切破表皮。

“完成了?”孙宥晨瞪大眼睛,盯着面前菜品。

切好的猪肚放入食用生碱,用手抓匀,码味非常钟后,用八十度摆布的开水停止汆烫。

“行了。”又接着漂洗了两次,刘芒这才停动手来,端着盆走到砧板前,筹办开端下一道工序。

冬瓜垫底,猪肚条摆放其上,最后再淋入只用少量盐调味后的清汤,这道‘瓜燕穗肚’,便宣布大功胜利。

接下来取过一把快刀,从猪肚上方切开一刀,把猪肚的头层堵截,再用毛巾包裹,渐渐把猪肚上方的那层红色的筋膜撕扯开来。

他本来觉得,刘芒费了那么大工夫制作的菜品,应当充足冷傲才是,可现在看来,完整很浅显啊。这和东洋的那种茶泡饭,有甚么辨别?

“别跟我提甚么狗屁‘炒杂碎’,那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像,底子不能代表中国菜!”

因为他看到,刘芒的手指拂过,猪肚上暴起细碎的刀痕,固然不是最后成品,但也可窥其标致。

“好吧,好吧。”

颠末不竭的揉搓,漂洗后,此时的猪肚,色彩乌黑如玉,像是一沓黏合在一起的上好宣纸。

“快了。”刘芒提起猪肚看了下,用手背抹了抹额头上排泄的汗珠。

“切!”林萧转过身,懒得理睬了。

“看起来很费事啊。”孙宥晨自语道。

刘芒将林萧洗濯洁净的猪肚安排在砧板上,然后取过一条洁净的毛巾,细细擦拭洁净猪肚上残留的黏液。

撕去筋膜的猪肚,暴露淡粉的质地,刘芒翻转过来,再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

“不过,固然没有辣椒,但老贺你别忘了,有一味调料但是之前古川菜必不成少的。”正在水台,用净水漂洗猪肚的刘芒昂首笑道。

措置完猪肚,刘芒接着取过案板上的一个冬瓜,拦腰切成两段,刮除外层的青皮后,只取冬瓜靠近外皮的那一层,约莫一寸摆布的瓜肉。

“我倒喜好茱萸的味道,我手里另有一道以茱萸入菜的菜品,等做完这道,再做给你们尝尝。”

“吃啊,我们店里就有‘炒杂碎’这道菜,偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料,不过猪肚和大肠用得很少,因为它们的味道实在太难闻了。”

普通来讲,猪肚吃的就是一个脆劲,最好咬在口中能‘嘎吱’作响,而这股脆劲,全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒,这层筋膜都是可贵的珍羞,刘芒将它去除的做法,林萧还是第一次见。

“哥们,你吃猪内脏的不?”闲得无聊的林萧和孙宥晨扳话起来。

措置结束的猪肚,刘芒放入盆中,倒入大半盆净水,用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分,吃起来口感才会潮湿、饱满。同时,也能完整去除最后留下的一点异味,凸显出清汤的鲜美。

“这我晓得,好辛香,尚滋味。一菜一格,百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条,接着用麦穗刀法,在猪肚上片出菱形斑纹。

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