第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）[第1页/共2页]

“开水白菜？”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名，就能设想到它的味道吧。

它的感化是操纵生碱遇水生热的结果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具有必然脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。

“终究完成了！”世人围了上来。

战役时酒楼中常切的鱿鱼花分歧，此次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不竭，要像真正的麦穗一样，悄悄颤栗，能看到‘麦粒’在麦秆上摇摆。这就需求厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。

“完成了？”孙宥晨瞪大眼睛，盯着面前菜品。

切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味非常钟后，用八十度摆布的开水停止汆烫。

“行了。”又接着漂洗了两次，刘芒这才停动手来，端着盆走到砧板前，筹办开端下一道工序。

冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少量盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功胜利。

接下来取过一把快刀，从猪肚上方切开一刀，把猪肚的头层堵截，再用毛巾包裹，渐渐把猪肚上方的那层红色的筋膜撕扯开来。

他本来觉得，刘芒费了那么大工夫制作的菜品，应当充足冷傲才是，可现在看来，完整很浅显啊。这和东洋的那种茶泡饭，有甚么辨别？

“别跟我提甚么狗屁‘炒杂碎’，那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像，底子不能代表中国菜！”

因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，固然不是最后成品，但也可窥其标致。

“好吧，好吧。”

颠末不竭的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，色彩乌黑如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。

“快了。”刘芒提起猪肚看了下，用手背抹了抹额头上排泄的汗珠。

“切！”林萧转过身，懒得理睬了。

“看起来很费事啊。”孙宥晨自语道。

刘芒将林萧洗濯洁净的猪肚安排在砧板上，然后取过一条洁净的毛巾，细细擦拭洁净猪肚上残留的黏液。

撕去筋膜的猪肚，暴露淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

“不过，固然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料但是之前古川菜必不成少的。”正在水台，用净水漂洗猪肚的刘芒昂首笑道。

措置完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，约莫一寸摆布的瓜肉。

“我倒喜好茱萸的味道，我手里另有一道以茱萸入菜的菜品，等做完这道，再做给你们尝尝。”

“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”

普通来讲，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是可贵的珍羞，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。

“哥们，你吃猪内脏的不？”闲得无聊的林萧和孙宥晨扳话起来。

措置结束的猪肚，刘芒放入盆中，倒入大半盆净水，用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分，吃起来口感才会潮湿、饱满。同时，也能完整去除最后留下的一点异味，凸显出清汤的鲜美。

“这我晓得，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形斑纹。