第44章 太后（***发）[第1页/共3页]

。豆瓣鲜鱼

。米熏鱼

3勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。

【菜名】鸭掌包【所属菜系】川菜【特性】川菜【质料】面粉,l000克,鲜酵母半块,鸭掌600克金针菜,l00克,冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适当。【制作过程】1将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；

【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特性】光彩暗红，咸鲜浓香。【质料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至光彩金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中，扑灭烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。

。炒鸡什件

【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特性】光彩褐红，咸甜酥香，烟香浓烈，别具风味。【质料】鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。【制作过程】(1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。(2)锅置旺火上，下素油烧热（约200c），下鱼炸至呈金黄色捞起。(3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。(4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的柴炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

。人参全鸡煲

。鸭掌包

【菜名】人参全鸡煲【所属菜系】川菜【特性】川菜【质料】嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少量,姜数片磨鼓半汤勺,香菜二棵,盐、麻油各适【制作过程】1下油二汤勺,炒透姜,下鸡,磨鼓爆半晌,铲起放入煲内煮滚；

3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。

【菜名】豆苗炒鸡片【所属菜系】川菜【特性】色素净，味鲜香。【质料】鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适当。【制作过程】1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊.2.把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油.3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁.4.将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,悄悄拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少量底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀便可

【菜名】芝麻元宵【所属菜系】川菜【特性】川菜【质料】黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。【制作过程】1将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克摆布的小圆子,既成馅团子。

【菜名】虾仁冬瓜汤【所属菜系】川菜【特性】川菜【质料】虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适当。【制作过程】1将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内；2冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗,淋上麻油便可。