第195章[第2页/共5页]

选料当真——自古以来，厨师烹调菜肴，对质料挑选非常讲究，川菜亦然。它要求对质料停止严格挑选，做到量材利用，物尽其能，既要包管质量，又要重视节俭。质料力求包含调料的选用。很多川菜对辣椒的挑选是很重视的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

菜谱

徐州菜的汗青，能够追溯到上古期间的帝尧期间，尧封颛顼后嗣彭铿(彭祖)于此，称“大彭氏国”(《汉书·地理志》)。大彭氏国事江苏境内最早有国度雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王期间。徐州的烹

《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何悠长？”之句，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭铿是我国第一名专业厨师，现在被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。在徐州出土的文物中，有新石器期间属于“龙山文明”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等，另有西汉期间的楚王墓葬，此中有厨房、炉灶、餐厅，并有陶制的炊具，餐具等。这些出土文物证明，几千年前的徐州已经成为人类出产和饮食文明发财的地区之一。

期间食疗菜在徐州遍及应市，当时有以易牙定名的“易牙阁”饭庄，有四风味差异，风行于世的菜，即当今的“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”。

由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等构成。约莫在明朝初期，贵州菜已经趋于成熟，很多贵州菜都有600多年的汗青了，众所周知的宫保鸡丁就是有着悠长汗青的贵州名菜，它是清朝咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，现在已达到脍炙人丁的地步。

鲁菜的构成和生长与由山东地区的文明汗青、地理环境、经济前提微风俗尚好有关。山东是我国古文明发源地之一。地处黄河下流，气候暖和，胶东半岛凸起于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交叉，沃野千里，物产丰富，交通便当，文明发财。其粮食产量居天下第三位；蔬菜种类繁多，品格良好，是号称“天下三大菜园”之一。如胶州明白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声国表里。

“龙门鱼”是徐州名馔，已有1570余年的汗青了。此菜出自刘裕之手，厥后他当了南朝宋武帝，都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴，让厨师做了此菜，以飨群臣。厥后，刘义康被封为彭城王。北魏侵犯徐州，宋军南迁时，随土族渡江的有厨师和多量处置饮食的职员，古之称为“东食南迁”。北魏占据徐州、淮北一带，外族人把北方饮食徒至徐州，这一期间是徐州饮食史上最大的一次交换期间。从东汉曹魏至宋武帝，徐州一向是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城，领郡六国：：下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋今后，徐州一带的群众多量土族渡江，司马睿遂于京口（今镇江）设侨，治徐州，称“南徐州”，故又有“南北徐州之称，一度驻广陵等处。”

中国第一名菜羊方藏鱼

菜系分类编辑

川菜

刀工邃密——刀工是川菜制作的一个很首要的环节。它要求制作者当真详确，讲究规格，按照菜肴烹调的需求，将质料切配成形，使之大小分歧、是非相称、粗细一样、厚薄均匀。这不但能够使菜肴便于调味，整齐美妙，并且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特性别离是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片是非、粗细、厚薄不分歧，烹制时就会火候难辨、生熟难分。如许，你再有高超地技艺，也是做不出质高味美的好菜的。