第181章[第1页/共3页]

选料当真――自古以来，厨师烹调菜肴，对质料挑选非常讲究，川菜亦然。它要求对质料停止严格挑选，做到量材利用，物尽其能，既要包管质量，又要重视节俭。质料力求包含调料的选用。很多川菜对辣椒的挑选是很重视的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

鲁菜

鲁菜的构成和生长与由山东地区的文明汗青、地理环境、经济前提微风俗尚好有关。山东是我国古文明发源地之一。地处黄河下流，气候暖和，胶东半岛凸起于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交叉，沃野千里，物产丰富，交通便当，文明发财。其粮食产量居天下第三位；蔬菜种类繁多，品格良好，是号称“天下三大菜园”之一。如胶州明白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声国表里。

鲁菜

由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等构成。约莫在明朝初期，贵州菜已经趋于成熟，很多贵州菜都有600多年的汗青了，众所周知的宫保鸡丁就是有着悠长汗青的贵州名菜，它是清朝咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，现在已达到脍炙人丁的地步。

豫菜

天子脚下，好菜做工精美，在于北京菜种类庞大多元，兼容并蓄八方风味，名菜浩繁，难于归类。畴昔北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、沙锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；另有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味.到了满清时候因为北都城内海纳百川，具有汉，满，蒙，回等各个民族。以是像艾窝窝，萨其马这类深受皇室爱好的满族小吃风行于今。

产量也是天下第三，此中宝贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业汗青悠长，种类多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的生长供应了强大的取之不尽，用之不竭的质料资本。

刀工邃密――刀工是川菜制作的一个很首要的环节。它要求制作者当真详确，讲究规格，按照菜肴烹调的需求，将质料切配成形，使之大小分歧、是非相称、粗细一样、厚薄均匀。这不但能够使菜肴便于调味，整齐美妙，并且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特性别离是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片是非、粗细、厚薄不分歧，烹制时就会火候难辨、生熟难分。如许，你再有高超地技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

，而求一和。中与和为中原烹调文明之本，为中汉文明之本。从中国烹调之圣商相伊尹（开封人）00年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之天时，得四时之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其种类技术南下北上影响遍及神州，甘旨脍炙人丁。跟着河南经济的生长到必然阶段，餐饮业越来越畅旺,为豫菜重新答复供应了新的契，而求一和。中与和为中原烹调文明之本，为中汉文明之本。从中国烹调之圣商相伊尹（开封人）00年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之天时，得四时之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其种类技术南下北上影响遍及神州，甘旨脍炙人丁。跟着河南经济的生长到必然阶段，餐饮业越来越畅旺,为豫菜重新答复供应了新的契菜重新答复供应了新的契