第33章[第2页/共3页]

米必细●，数十遍净淘【七】，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧【八】于●（七）瓮中，勿以手按，拨平罢了。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穣茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟下水深一尺许，乃高低水洽讫（九），向【一0】一食顷，使拔●取汁煮之。

《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。”□餭亦饧【二】也。

紹興二十四年甲戌季春初六卧雲菴守元書

（宋）王灼撰

第五

糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所産甚微而碎，色淺味薄，纔比遂之最下者。凢物以罕见難致見珍。故查梨、橙、柑、荔枝、楊梅，四方不盡出，乃貴重於世。若甘蔗地点皆植，所植皆善，非異物也。至結蔗為霜，則中國之大止此五郡，又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗，而糖霜無聞，此物理之不成詰也。先是，唐大厯間有僧號鄒和尚，不知所從來。跨白驢，登繖山，結茅以居。須鹽、朱、薪、菜之屬，即書付紙，繫錢遣驢負至市區。人知為鄒也，取平直挂物於鞍，縱驢歸。一日驢犯山下黄氏者蔗苖，黄請償於鄒。鄒曰：“汝未知窨蔗糖為霜，利當十倍。吾語女塞責可乎？”試之果信。自是就傅其法，糖霜户近山或望。繖山者皆快意，不然，萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像。衆始知大士化身。而白驢者，獅子也。鄒結茅處今為楞嚴院。糖霜户猶畫鄒像事之，擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧，謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡，稼穡作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也歟？

第六

《糖霜譜》

史游《急就篇》云（一）：“□生但反（二）、饴、饧【一】。”

第二

自古食蔗者，始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂“胹鱉炮羔，有柘漿”是也。（王逸註：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。”）其後為蔗餳。孫亮使黄門“就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”是也。其後又為石密。《廣志》云：“蔗餳為石密。”；《南中八郡志》：“笮甘蔗汁曝成餳，謂之石蜜。”；《本草》亦云：“煉糖和乳為石蜜”是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國，“取熬糖法，即詔掦州上諸蔗，柞瀋如其劑，色味愈西域逺甚”。按《集韻》“‘酢’、‘’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》：“柞，側板切”，疑字誤。熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也。蔗之枝盡於此，不言作霜，然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物，如左太冲《三都賦》論■〈上上日下〉味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傳毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七説》、張衡《七辨》、曹植《七啓》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》，水陸動植之産捜羅殆盡，未有及此者。厯世詩人摸竒寫異，不成勝數，亦無一章一句。至本朝元祐間，大蘇公過潤州金山寺，作詩送遂寧僧圓寶，有云：“浯江與中泠，共此一味水。冰盤薦虎魄，何似糖霜美。”元符間，黄魯直在戎州作“頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜”有云：“逺寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰説，我舌猶能及鼻尖。”遂寧糖霜見於笔墨，實於二公开。則糖霜果非古也，吾意四郡所産亦起近世耳。